KONSERVIERUNG

Konservieren wie bei Oma

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten Lebensmittel länger haltbar zu machen. Es wird heutzutage industriell konserviert und klassische Konservierungsmethoden werden eher als Geschmacksgeber verwendet. Viele traditionelle Methoden machen das Lebensmittel bekömmlich und erzeugen einen unverwechselbaren Geschmack. Die Zugabe von fragwürdigen Mitteln werden hier nicht aufgelistet, sind aber nicht grundsätzlich zu verteufeln.


Eindicken

Wie beim Trocknen von Lebensmitteln bewirkt eine Reduzierung des Wassers in Flüssigkeiten eine Verlangsamung der Vermehrung von Keimen. Zum Beispiel ist eine Demi-Glace länger haltbar als ein Fond.


Einlegen

Das Einlegen in Alkohol ist eine wunderbare Methode Lebensmittel mit verschiedenen Aromen zu parfümieren. Früher wurde dieses Verfahren für das Haltbar machen verwendet. Ein Alkoholgehalt von mindestens 15% wirkt auf die meisten Bakterien tötlich.
Aus meiner Heimat z.B. kommt der Rumtopf. Es sind eingelgete Früchte, die über das ganze Jahr gesammelt und eingelegt werden. Sehr lecker aber Autofahren kann man danach ganz bestimmt nicht mehr.


Kühlen

Die Funktion des Kühlens ist es, den Stoffwechsel und die Vermehrung der lebensmittelverderbenen Mikroorganismen zu verlangsamen, also die Haltbarkeit zu verlängern.

Tiefkühlen
Beim Tiefkühlen, oder auch TK genannt, wird die Temperatur auf -18ºC herabgesetzt. So wird die Aktivität der Organismen noch stärker verlangsamt.
Ein negativen Aspekt des Tiefkühlens ist, dass sich beim Einfrieren das Wasser im Lebensmittel ausdehnt und Kristalle bildet. Diese können das Lebensmittel negativ beeinflussen, wie es beim z.B. Frostbrand der Fall ist.


Pasteurisation

Das Pasteurisieren sowie die Sterilisation ist eine thermische Behandlung von Lebensmitteln, die das Ziel haben Keime und Sporen abzutöten. Bei der Sterilisation werden durch die hohen Temperaturen und die lange Temperatureinwirkung alle Keime und Sporen abgetötet. Hingegen beim Pasteurisieren werden nicht alle Keime und fast keine Sporen abgetötet. Alleine die Reduzierung der Keimzahl macht das Lebensmittel länger haltbar. Meist wird bei diesen Verfahren das Lebensmittel verpackt, so dass ein nachträglicher Befall von Keimen und Sporen unterbunden wird.

Einkochen
Das Gargut wird mit Zucker kurze Zeit gekocht und und in vorgewärmten Einmachgläsern eingefüllt. Anschließend wird das Glas luftdicht verschlossen.
Wie beim Einmachen werden keime durch das Erwärmen abgetötet. Bei diesem Verfahren bewirkt der Zucker durch die Bindung von Wasser eine zusätzliche Konservierung des Lebensmittels.

Einmachen
Das Gargut wird bei diesem Verfahren zunächst im Zucker oder im Essigsud gekocht und in vorgewärmten Einmachgläsern ohne Sud eingefüllt. Anschließend wird mit dem kochenden Sud bis zum Rand aufgegossen und das Glas luftdicht verschlossen.

Sous-Vide
Das Sous-Vide-Verfahren ist ein Verfahren bei dem das Gargut vakuumiert, im Wasser oder im Wasserdampf gegart und anschließend auf 2ºC abgekühlt wird. Dieses Verfahren ist besonders schonend für das Gargut. Bei dem Garvorgang werden viele Keime abgetötet somit ist das Lebensmittel länger haltbar.


Räuchern

Durch das Räuchern wird die Oberfläche des Lebensmittels getrocknet. Der Rauch hat eine bakterientötende Wirkung. Das Räuchern hat in vielen Kulturen Tradition. Rauch hat einen würzigen Geschmack und ist auch in geringen Mengen eine Bereicherung. Beim Grillen auf Kohlen wird das Gargut nicht nur der Hitze ausgesetzt sonder auch dem Rauch, deswegen ist grillen auch so lecker!


Säuern

Säuern ist eine alte Methode Lebensmittel haltbar zu machen. Das Lebensmittel weist ein PH-Wert unter 4 auf, das die meisten Bakterien abtötet. Traditionelle sauer-eingelegte Lebensmittel sind z.B. Sauerkraut oder Senfgurken. Aber auch das Sushi war ein beliebtes Mittel um Fisch haltbar zu machen.


Salzen, Zuckern

Durch die Zugabe von Salzen und Zucker wird die Menge des verfügbaren Wasser, die die Mikroorganismen für die Vermehrung benätigen, verringert. Zucker und Salze hemmen zusätzlich die mikrobiologischen Vorgänge im Lebensmittel.
Marmelade ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Lebensmittel haltbar gemacht wird, obwohl dieses im Rohzustand bis zu 99% aus Wasser bestand.


Trocknen

Das Trocknen von Lebensmitteln bewirkt eine Reduzierung des Wassers im Lebensmittel. Das für die Vermehrung von Mikroorganismen benötige Wasser ist nicht mehr vorhanden somit ist das Lebensmittel haltbar. Getrocknet ist zum Beispiel Dörrobst, Trockenfleisch und viele Kräuter.


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