Faszination Kochen UG | Fachbegriffe

FACHBEGRIFFE

Küchenlatein...

Fachbegriffe gibt es im Handwerk Kochen viele. Oft kommen die Begriffe, Namen und Ausdrücke aus anderen Ländern. Ein Fachbegriff ist eine Vereinfachung für den Koch, da diese eindeutig eine Technik, ein Produkt, ... beschreibt. Verwirrungen wie beim Braten, Braten im Ofen und Anbraten oder Filet, Rückenfilet und Lende werden durch eine einheitliche Terminologie und gute Kommunikation verhindert. Eine Verständigung über die Grenzen des deutschsprachigen Raums ist dann ein Leichtes.




Actinidin

Actinidin ist ein Enzym der Kiwi und gehört zu der Gruppe der proteolytischen Enzymen. Es spaltet Proteine auf, beispielsweise die der Gelatine und Milch. Das zersetzte Protein verleit Speisen einen Bitterton.



Affinage

Die Affinage ist das Handwerk der Käsereifung, diese benötigt eine spezielle Atmosphäre, um besondere Geschmacksvarianten im Käse zu erzielen. Der Affineur muss speziell darauf achten, dass kein Fremdschimmel in den Käse gelangt. Diese Kunst der Veredelung von Käse, wird nur noch von wenigen Affineuren ausgeübt. Die veredelten Käse werden daher immer mehr zu Rarität.



Agglutinin

Agglutinin ist ein giftiges Enzym in rohen Sojabohnen. Das Enzym wird durch den Garvorgang zerstört und die Sojabohne ist genießbar.



Agrest

Agrest, auch Verjus genannt, ist der frische Saft von unreifen Trauben, er schmeckt sehr sauer und herb. In Saucen zum Fisch oder in der Vinaigrette entfaltet er eine frische Note.



Aiguillettes

Aiguillettes sind längliche, dünne Streifen von blutig gebratenen Wildgeflügel. Meist wird eine heiße Sauce dazu gereicht, so dass das Fleisch nachträglich gart.





Aloyan

Aloyan ist der halbierte Rinderrücken mit Filet. Traditionell wird Aloyan in der Schweiz gebraten.



Amidon

Amidon ist das französische Wort für Stärke im Allgemeinen. Es ist also ein Bindemittel wie beispielsweise Kartoffelstärke.



Amourette

Amourette ist das Rückenmark von Rind oder Kalb. Es wird in Klößen oder Saucen verwendet



Anadrom

Anadrome sind Fische die zum Leichen von ihrem Lebensraum, das Meer, in die Süßwassergebiete, beispielsweise Flüsse, wandern. Ein Verträter seiner Gattung ist der Lachs.



Andouilette

Andouilette ist eine französische Kuttelwurst und eine Spezialität in Gebieten wie Lyon oder Troyes. Sie ist vorwiegend aus Schwein kann aber auch aus Kalb, Rind oder Ente hergestellt werden. Die Wurst riecht und schmeck sehr intensiv.





Apfelstrudel

Ein klassischer Apfelstrudel besteht aus einem geschirrtuch-großen ausgezogenen, hauchdünnen Teig, der mit Äpfeln und Rosinen belegt, zu einer Rolle gewickelt und gebacken wurde. Der Strudel ist in der österreichischen traditionellen Küche nicht wegzudenken, obwohl diser ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt.



Apple Crumble

Apple Crumble ist im engeren Sinne kein Kuchen. Dieser Kuchen besteht auseiner Apfelschicht, die mit Steuseln gebacken bzw. überbacken wird.



Argumen

Der Ausdruck Argumen ist der Überbegriff für Zitrusfrüchte, wie Pomeranze, Bernadotte, Tangerine, Mandarine, Orange, Zitrone,... etc.



Aromen

Künstliche Aromen sind künstlich hergestellte Aromen, die den in der Natur vorkommenden Aromen ähneln.
Naturidentische Aromen sind aus der Natur gewonnene Aromastoffe, wie Himbeeregeschmack aus Baumrinde.
Vorsicht!, heute wird nur noch ,,mit Aroma,, deklariert und das kann alles bedeuten. Diese Aromen sind minderwertiger als die Aromen, die ein Lebensmittel von sich aus hervorbringt.



Arrosieren

Das Arrosieren ist eine Garmethode, bei der das Gargut wiederholt mit dem eigenen Fett oder der eigenen Jus übergossen wird. So wird mit Fett die Haut besonders knusprig bzw. das Gargut mit Soße lackiert.





Ayran

Ayran ist ein Joghurtgetränk mit Mineralwasser und Salz aus der Türkei.



Ballotine

Eine Ballotine ist eine entbeinte gefüllte Keule eines Geflügels. Sie kann gedünstet, Sous-Vides oder geschmort werden. Eine Ballotine wird üblicherweise kalt gegessen.



Baluk

Ein Baluk ist ein luftgetrockneter Stör.



Bardieren

Das Bardieren ist ein Umwickeln von meist mageren Fleisch mit Speck. Das magere Fleisch wird so vor dem Austrocknen geschützt.



Baudroie

Die Baudroie ist ein anderer Name für Lotte, Angler, Krötenfisch, Frogfish, Sea Devil oder Seeteufel.





Bester

Der Bester ist eine Kreuzung aus Beluga und Sterlet. Er wird wegen seiner Fleischqualität gezüchtet und nicht wegen seines Rogen.



Biffidus

Der Gesamtgehalt der Milchsäure ist in der Produktion von gesäuerten Milcherzuegnissen mit Biffidusbakterien geringer als in anderen. Die Milchprodukte schmecken unwesendlich milder. Die entstandene Milchsäure ist vom Menschen leicht zu verwerten und daher bekommlicher.



Bisque

Die Bisque ist eine gebundene reichhaltige Suppe aus Krusten- und Schalentieren.



Blini

Ein Blini ist ein kleiner Crépe der speziell mit Buchweizenmehl und Hefe gemacht wird.



Blondieren

Das Blondieren ist eine Zubereitungsart, bei der das gegarte Gargut in Butter gebräunt wird.





Borax

Das Borax ist das einzige zugelassene Konservierungsmittel für Kaviar. Es wird mit "E 285" deklariert.



Boudin Noir

Die Boudin Noir ist eine französische Blutwurstspezialität. Sie wird aus Schweineblut, Speck und Schwarte hergestellt.



Bresaola

Bresaola ist eine Schinken-Spezialität aus Norditalien. Der geschütze Namen steht für ein gepökeltes und luftgetrocknetes mageres Rindfleisch.



Bridieren

Das Bridieren ist eine Küchentechnik bei der Das Gargut, meist Fleisch, mit Hilfe von Garn, in Form brangen wird. Rolbraten und Huhn sind dabei der Deutsche Klassiker.



Bromelin

Bromelin ist ein Enzym der Ananas. Es gehört zu der Gruppe der proteolytischen Enzymen, das Proteine, wie Gelatine oder Milch, aufspaltet. Es bewirkt einen bitteren Beigeschmack in Verbindung mit proteinhaltigen Speisen.





Bulghur

Bulghur ist ein traditionelles Gericht aus dem Orient und Balkan. Es sind Hartweizenkörner, die entpelzt, gedämpft, getrocknet und fein gebrochen werden.



Byssusfäden

Die Byssusfäden sind die feinen Fäden mit der sich Pfahlmuscheln im Meer oder Flüssen an z.B. Steinen festhalten kann. Diese müssen vor dem Verzehr der Muschel entfernt werden.



Carob

Der Carob ist ein Ersatz für Schokolade und wird aus den Früchten des Johannisbrotbaum hergestellt.



Caroline

Caroline ist eine warme Vorspeisen aus Brandteig. Es werden feine Eclairs gespritzt und mit Püree von Geflügel, Zunge, Wild oder Leber gefüllt.



Cassoulet

Ein Cassoulet ist ein traditionelles französisches Eintopfgericht. Es wird meist in einem feuerfesten Topf gegart, woher auch der Name abgeleitet wurde.





Chapelure

Chapelure ist frisches "Mie de pain" zum Panieren, das meist mit Kräutern versetzt wurde.



Charcuterie

Die Charcuterie ist der franszösische Überbegriff für Schinken und Wurstwaren.



Charlotte

1) warme Süßspeise:
Zylindrische Crème/Püree mit einem Mantel aus Biskuit und Waffeln. Sie wird gebacken.
2) kalte Süßspeise:
Zylindrische Bayerische Crème mit einem Mantel aus Biskuit und Waffeln. Die nach dem Erkalten gestürzt wird.



Chatrieren

Chartrieren ist die schmerzhafte Methode den Darm bei lebendigen Krustentieren heraus zuziehen.



Civet

Ein Civet, oder auch Pfeffer genannt, ist ein Ragout das mit Blut gebunden wird.





Clarifizieren

Das Clarifizieren ist das Klären von Flüssigkeiten, wie Butter, Brühen oder Gelees.



Collecteures

Austern legen Eier zwischen Juni und August. Die kleine Larven schlüpfen und suchen sich auf den Meeresgrund einen Haltepunkt. Der Züchter hilft ihnen mit Dachziegel, Schieferplatten oder Austernschalen.



Coppa

Die Coppa ist eine luftgetrocknete Wurst aus Italien. Sie besteht aus gepökelten und gewürzten Schweinenacken.



Corail

Das Corail ist der Sammelbegriff für die Eierstöcke von Krustentieren, den Rogen von Jakobsmuscheln sowie die Zungen von Seeigeln. Sie haben eine intensive Rotfärbung nach dem Kochen und schmecken intensiv fischig.



Corned Beef

Corned Beef ist im eigenen Saft gegartes und gepökeltes Rindfleisch. Meistens wird es in Dosen angeboten.





Court-bouillon

Eine Court-bouillon ist eine kurze Wurzbrühe, bestehend aus Wasser, Essig, Wein, Gewürzen und Gemüse. Sie wird zum Kochen von beispielsweise Hummern verwendet.



Crème Double

Eine Crème Double ist eine Sahne die mindestens einen Fettgehalt von 40% Fett aufweist. Diese Sahne wurde eingedampft und hat daher einen leichten Kochgeschmack.



Crème Fraîche

Crème Fraîche hat einen Fettgehalt von mindestens 30%. Sie ist eine sämige Sahne.



Crépinette

Ein Crépinette ist ein Würstchen, das anstatt in einen Darm gefüllt, mit einen ein Schweinenetz eingeschlagen wird.



Crêtes de Coq

Crêtes de Coq sind Hahnenkämme, eine franzsösische Spezialität.





Cumarin

Cumarin ist ein Giftstoff, der in Waldmeister, Tonkabohne und Zimt zu finden ist. Es hemmt die Bildung von Blutgerinnungsstoffen.



Darne

Darne ist das Mittelstück von einem Rundfisch. Das Stück ist für 2-4 Personen gedacht.



Diablotin

Diablotin können Gnocchi alla romana oder überbackene Welsh-Rarebit-Masse auf geröstetem Weißbrot sein.



Dolmas

Dolmas sind meist mit Reis gefüllte Weinblätter.



Duxelle

Eine Duxelle ist eine Mischung aus Pilzen, Zwiebeln, Schalotten, Schinken, Tomaten und Kräuter. Sie wird zum Füllen von Fleischgerichten verwendet.





Ebly

Ebly ist ein Hartweizen, der gedämpft, getrocknet und geschält ist.



Egli

Der Egli, oder Kretzer genannt, ist ein Flussbarsch, der auf Grund seiner großen Schuppen den Spitznamen Ritter der Seen trägt. Er lebt nur im Bodensee.



Épigramme

Épigramme ist ein englisch paniertes Kotelett und ein geschmortes Stück Fleisch.



Fines de claires

Fines de claires stammen aus Frankreich. Sie werden in Salinen mit Blaualgen gefüttert, dass einen Grünstich bewirkt. Danach werden sie mindestens 1-2 Monate in diesen Klärbecken gehalten. Höchstens 20 Stück Austern pro Quadratmeter dürfen im Becken leben.



Fogas

Der Fogas ist ein Zander aus dem Plattensee in Ungarn.





Galantine

Eine Galantine ist ein entbeintes gefülltes Geflügel. Sie kann mit Farce oder ahnlicher Füllung gefüllt sein. Wichtig ist es, darauf zu achten, dass man beim Aufrollen, dass die Keulen über die Brust gerollt wird. So hat jedes geschnittene Stück ein Teil der Brust und ein Teil der Keule. Zum Schluss wir die Galantine gegart. Ein Galantine wird meist kalt serviert.



Galette

Die Galette hat mehrere Bedeutungen, da sie eigentlich übersetzt nur Kuchen heißt:
1) "Galette de pommes de Terre" ist ein kleiner Kartoffelkuchen
2) "Galette" ist ein kleiner Kuchen aus z.B. Blätterteig
3) "Galette" ist ein bretonischer Crépes



Gedeckter Apfelkuchen

Ein gedeckter Apfelkuchen ist eine Tarte bei der zwischen zwei Teigplatten eine Schicht aus gedünsteten Äpfeln, Rosinen und Mandeln ist.



Geman writing

German writing sind die Kalkablagerungen auf dem Panzer des Hummers, die aussehen als hätte jemand darauf geschrieben. Für den Koch bedeutet diese Zeichnung, dass die Häutung des Tiers eine Weile zurück liegt und somit viel Hummer-Fleisch hat.



Ghee

Ghee ist sozusagen das indische Butterschmalz. Es ist pflanzlich oder tierisch mit typischen indischen Gewürzen und Aromen.





Haschee

Ein Haschee ist ein Ragout, bei dem gegartes Fleisch gewollt oder gehackt und mit Sauce gebunden wird.



Holothurien

Holothurien sind Stachelhäuter wie beispielsweise die Seegurke oder Seewalze. Ihr Fleisch ist meist sehr gummi-änhlich. In Japan oder China werden diese in Suppen und Fischgerichten verarbeitet.



Hueva

Hueva ist ein gesalzener, gepresster sowie getrockneter Rogen vom Seehecht, Kabeljau, Steinbeisser oder Thunfisch.



Huminy

Huminy ist vergleichbar mit dem Grießbrei. Wobei beim Huminy Maisgrieß verwendet wird. Der Grieß wird mit Milch, Zucker und Sahne gekocht.



Ihle

Eine Ihle ist ein abgeleichter Hering. Sein Geschmack ist durch die Strapazen des Leihens beeinträchtigt.





Karaburun

Karaburun ist eine Störart, die auch Schwarznase genannt wird. Sein Kaviar ist bernsteingelb bis mittelgelb gefärbt.



Katadrom

Katadrome sind Fische,die im Süßwasser leben und zum Leichen ins Meer wandern. Sie leben meist in Flüssen. Aale sind ein Beispiel für diese Gattung von Fischen.



Ketjapsauce

Ketjapsauce ist eine indonesische Würzsauce aus Soja. Ihr Geschmack ist süß und würzig.



Krapfen

Krapfen sind in Fett ausgebackene Gebäckstücke aus Hefe-, Brand- oder Quarkteig.



Kritharaki

Kritharaki sind kleine Nudeln in Form Reisform. Sie werden häufig in griechischen Gerichten verwendet.





Lardo

Der Lardo kommt aus der Toskana, Italien. Er ist ein fetter Speck der mit Kräutern sechs Monate in Meersalz gereift ist.



Mazagran

1. Gefrorene Kaffeespezialität aus Österreich mit Kardamom, Vanille und Orangenblüten verfeinert.
2) Warme Vorspeise: Tart aus Kartoffel-Duchessemasse mit Füllung aus Salpikon und Eigelb.



Millefeuille

Ganz nach dem Namen Millefeuille, der tausent Blätter bedeutet, ist es eine französische Crèmeschnitte. Sie besteht aus Vanillecème und Schichten von gebackenen Blätter- oder Filoteig.



Mousse

Eine Mousse wird aus gegarten gemixten Fleisch hergestellt. Damit diese luftiger wird, wird Velouté und geschlagene Sahne untergehoben. Die Bindung wird durch Gelatine erreicht.



Mulard Ente

Die Mulard Ente ist eine Kreuzung aus einer Wild- und einer Hausente. Sie ist ein Hybrid, der unfruchbar ist. In Frankreich und einige anderen Staaten wird sie zum Stopfen gehalten.





Panaché

Das Wort Panaché bedeutet Gemischtes. Es hat im Bezug auf Lebensmittel zwei Bedeutungen.
1) Gemischtes von Getränken, Salaten, Eis, Fischen,...
2) angeschwitzte feine Zwiebeln und Speck



Panade

Eine Panade ist ein Lockerungs- und Bindemittel für Farcen. Es gibt Reis-, Mehl-, Brot- und Grießpanaden.



Pancetta

Pancetta ist luftgetrockneter und gepökelter Scheweinebauch oder Brust. Es gibt diesen gerollt oder flach. Er kommt aus Italien und ist urspungsgeschütz.



Papain

Papain ist ein proteinspaltendes Enzym in der Papaya. Es wird in der USA zur Herstellung von Fleischzartmachern verwendet.



Parfait

Ein Parfait ist eine feine Farce, bei der zur Lockerung Eischnee oder geschlagene Sahne vor dem Garen untergezogen wurde.





Pastete

Eine Pastete besteht aus einer Teigülle und einer Farce. Traditionell wird eine Pastete mit einer gesäuberten, marinierten Stopfleber befüllt und im Ofen gegart. Der entstandene Garverlust wird mit Aspik aufgefüllt. Die Pastete wird kalt gestellt und kalt aufgeschnitten.



Pektin

Pektin ist ein Polysaccharid hergestellt aus unreifen Früchten. Es zeichnet sich durch seine hohes Molekulargewicht aus. Es hat zur Folge, dass Speisen mit Pektin nach dem Aufkochen stark gelieren.



Pesto

Eine Pesto ist eine pastöse Mischung aus Knoblauch, Parmesan, Basilikum, Pinienkernen und Olivenöl. Sie wird kalt hergestellt und serviert.



Petoncle

Petoncle sind klein Muscheln, die den Jacobsmuscheln ähneln. Sie werden geputzt und scharf angebraten.



Phasin

Phasin ist der ein giftiges Enzym in rohen Bohnen, das durch garen zerstört wird.





Pilchard

Ein Pilchard ist eine alte Sardine, die 15-30cm lang sein kann. Der Geschmack unterscheidet sich nicht wesentlich von den Jüngeren.



Ris de Canette

Das Ris de Canette ist der französische Begriff für Entenbries. Entenbries haben nur junge Enten.



Rui

Die Rui ist eine pastöse Sauce aus geschmorten Paprika, Knoblauch, Ei, Kartoffeln oder Brot, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer.



Salpikon

Salpikon sind in Form geschnittene Zutaten, die mit Sauce gebunden wird. Salpikon ist oft eine Füllung.



Saté

Das Saté oder auch Satay genannt, ist ein Gericht aus Fleischspießen mit einer süß-scharfen Erdnusssauce





Sauté

Das Sauté ist eine Zubereitungsart, bei dem kleine Fleischstücke scharf angebraten und geschwenkt werden. Die Stücke werden dann mit Sauce gebunden.



Scampi

Ein Scampi ist eine Norway Lobstet, Kaisergranat, Langostine, Prawns, Kronenhummer und Cigalas.



Schill

Ein Schill ist ein traditionelle Bezeichnung eines Zanders aus dem Donaugebiet. Deise Bezeichnung ist nicht allen geläufig.



Schillerlocken

Die Schillerlocken sind geräucherte Bauchlappen vom Dornhai. Sie sind besonders in nördlichen Länder sehr beliebt.



Solanin

Das Solanin ist ein Gift, es ist in grünen Kartoffeln und grünen, unreifen Tomaten. Solanin verursacht in kleinen Mengen Übelkeit und Erbrechen, kann aber auch in sehr großen Mengen zum Tode führen.





Soubis

Ein Soubis ist ein Mousse aus Zwiebeln und Reis. Ähnlich wie eine Duxelles wird es zum Füllen von Fleisch verwendet.



Speziales des Claires

Es sind Austern der Kategorie Fines des Claires, die aber zwei bis vier Monate im Klärbecken verbringen müssen. Es dürfen nur 5 - 6 Stück pro Quadratmeter leben.



Succotash

Succotash sind in Milch gekochte grüne Bohnen und Maiskörner. Sie werden mit Salz, Pfeffer und Cayenne abgeschmeckt. Das Succotash wird mit Butter traditionell in der USA serviert.



Supreme

Supreme heißt nichts anderes als das Beste vom Besten. Beim Geflügel ist dies meist die Brust.



Tapenatina

Eine Tapenatina ist eine gehackte Mischung aus Oliven, Sardellen, Kapern und Olivenöl.





Tapioka

Tapioka ist das gekörnte Bindemittel der Maniokknolle. Die Maniokknolle wird auch als Pfeilwurzmehl, Arrowroot, Kassawastrauch oder Marantastärke bezeichnet.



Tendron

Das Wort Tendre ist französisch und heißt zart. Das Tendron ist eine geschmorte Kalbsbrust.



Terrine

Eine Terrine bezeichnet die Form der Speise. Eine Terrine kann aus Gelatine, Farce oder ähnlichen bestehen. Sie kann eine Hülle aus z.B. Haut oder Gemüsescheiben haben. Eine typische Terrine kann wie folgt aufgebaut sein:
- Kern aus Filets
- Farce mit Gemüsebrunoise
- Mantel aus Speck.



Traganth

Traganth ist die getrocknete Gummiabsonderung von exotischen Pflanzen. Es wird auch Akazienschleim genannt und hat ein starke Bindekraft. Die Haltbarkeit von Zuckerdekorationen wird verlängert durch Traganth.



Trompage

Vor dem Transport kommen die Austern in ein Becken, in dem sie lernen das Wasser in der Schale zu behalten.





Tronçon

Ein Tronçon ist immer ein Stück Fisch oder Fleisch, das länger als breit ist.



Vacherin

1. Vacherin ist ein weicher Kuhmilchkäse aus der Schweiz oder Frankreich.
2. Kuchen oder Süßpeise bei der eine Baisermasse gitterförmig aufgespritzt wird.



Verjus

Verjus , auch Agrest genannt, ist der frische Saft von unreifen Trauben, er schmeckt sehr sauer und herb. In Saucen zum Fisch oder in der Vinaigrette entfaltet er eine frische Note



Witloof

Witloof ist ein anderes Wort für Chicorée und Weißlaub.



Zephir

Zephir ist eine Gottheit der Lüfte. Übertragend auf Speisen heißt dies ein leichtzergehendes Gericht, wie Luft. Beispiele dafür sind Parfaits und Mousses.





Zingibain

Zingibain ist ein proteinspaltendes Enzym im Ingwer. Der Ingwer wird traditionell von den Asiaten als Zartmacher für Fleisch verwendet.

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