GARNITUREN
Hauptsache viele Kräuter und Gewürze, egal ob diese passen oder nicht,... ?
Garnituren sind traditionelle Gerichte bzw. Zusammenstellungen, bestimmte Verfahren oder
Bestandteile von Gerichten, die beispielsweise zu Ehren nach einer Person benannt wurde. Fast alle Garnituren
sind im Escoffier und im
Hering
niedergeschrieben. Es gibt viel Variationen von Garnituren, daher brauch man das Rad nicht neu erfinden!
– Viele meiner Gäste und Kunden erzählen mir immer, dass ich so kreativ und innovativ sei. – Ich koche aber
eher Gerichte, die schon vor 100 Jahren niedergeschrieben wurden.
Ein kleiner Auszug von Garnituren, die ich bereits gekocht habe.
- à l'alsacienne
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Die Garnitur à l'alsacienne ist für Fleisch- oder Geflügelgerichte vorgesehen. Die Speise wird auf Sauerkraut angerichtet und mit Schinken belegt oder umwickelt. Es ist eher die deftige deutsche Garnitur aus dem Elsass.
- à l'americaine
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Die Garnitur à l'americaine besteht aus Fisch mit Hummerscheiben, Trüffelscheiben und Hummersauce. Eine andere klassische Variante der Garnitur ist Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Süßkartoffeln.
- à l'amiral
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Die Garnitur "à l'amiral" steht für alles, das aus dem Meer kommt. Eines Admirals würdig... . Sie besteht aus gerieften Champignonköpfen, Trüffelscheiben und Sauce Normande mit Krebsbutter. Eine sehr nordische und herbe Garnitur.
- à la béarnaise
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Die Garnitur "à la béarnaise" ist geeignet für Speisen mit Fleisch oder Geflügel, wie Rind, Kalb oder Huhn. Sie besteht aus einer Sauce Béarnaise, feine Tomatenscheiben und Spargelspitzen.
- à la bonne femme
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Die Garnitur "à la bonne femme" besteht aus weißen Bohnen, dicken Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Die Zutaten werden im Ofen gebraten werden.
- à la boulangère
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Die Garnitur "à la boulangère" besteht aus dicken Kartoffel- und Zwiebelscheiben, die auf die Speise drapiert und im Ofen gebraten werden. Sie wird häufig in Kombination mit Lamm, Hammel oder Kalb verwendet.
Bei Geflügel besteht diese aus olivenformige, gebratene Kartoffeln und kleinen glacierten Zwiebeln.
- à la bourgeoise
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Die Garnitur "à la bourgeoise" ist für Fleisch- und Schmorgerichte von Kalb, Lamm, Rind und Geflügel gedacht. Sie besteht aus glasiertem Gemüse, das gewürfelt oder tourniert wurde.
- à la bourguignonne
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Die Garnitur "à la bourguignonne" beschreibt ein Gericht mit Fisch, Fleisch oder Geflügel, das mit einer Sauce aus Rotwein, Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln gereicht wird.
- à la bretonne
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Die Garnitur "à la bretonne" besteht aus weißen Bohnen, Kartoffeln und einer tomatisierter brauner Sauce.
- à la Chipolata
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À la Chipolata ist eine Garnitur aus gedünsteten Maronen, glacierten Zwiebeln sowie Karotten, Chipolata-Wurst, gebratenen Speck und Demi Glace.
- à la florentine
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Auf Florentiner Art ist eine Garnitur, bei der eine Komponente des Gerichtes in Butter gedämpfte Spinatblätter ist. Die Speise wird mit einer Variantion der Hollandaise überbacken.
Diese Garnitur mit pochierten Eiern war vor Jahren die Speise, die ich in der Zwischenprüfung kochen durfte.
- à la forestière
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Die Försterin Art ist eine Garnitur fürs Rinderfilet. Sie besteht aus Morcheln, Speck und Nusskartoffeln.
- à la Gremolata
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Alla Gremolata besteht aus gehackter Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl. Die Zutaten werden zu einer dicken Masse verrührt und kalt über das Gericht gegeben.
- à la jardinière
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Die Gärtnerin Art ist eine Garnitur für Fleischgerichte. Sie besteht aus grünen Erbsen, grünen Bohnen, Karotten, weißen Rüben und Blumenkohl, die mit Hollandaise nappiert werden.
- à la Marengo
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Marengo ist eine spezielle Garnitur für ein Huhn. Die "Poulet sauté à la Marengo" ist ein braun-sautiertes Huhn, das mit Weinbrand und Weißwein abgelöscht und mit Gewürfelten Tomaten, Knoblauch, Champignons, Trüffelscheiben, Demi Glace sowie Tomatenpüree geschwenkt wird. Die Speise wird mit ganzen Krebsen, gebackenen Eiern, herzförmigen Croûtons und Petersilie serviert.
- à la meunière
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"À la meunière" ist eine typische Garnitur für gebratenen Fisch. Der Fisch wird ganz oder als Filet im Mehl gewendeten und in Butter gebraten. Er wird mit Zitrone, Worcestershiresauce und gebräunter Butter beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen.
- à la milanaise
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Die Garnitur "à la milanaise" besteht aus Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Die Zutaten werden in Butter angeschwitzt und mit Madeira ablöschen werden.
- à la Mirabeau
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Die Garnitur "à la Mirabeau" besteht aus Sardellenfilets, Oliven, Estragon, und Sardellenbutter.
- à la Prince Murat
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"À la Prince Murat" ist eine Garnitur aus Kartoffel-, Tomaten- und Artischockenwürfel. Das Fleisch oder der Fisch wird zusammen mit den Zutaten gebraten und mit Fleischglace, Zitronensaft, Butter und Petersilie glasiert.
- à la princesse
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Nach Fürstinnen Art ist eine Garnitur für Kalb- oder Geflügelgerichte. Sie besteht aus Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce.
- à la printanière
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Die Garnitur "à la printanière" besteht aus jedem Frühlingsgemüse, wie junge Karotten, weisse Rüben, Erbsen, Bohnen und Perlzwiebeln. Dazu werden Kartoffeln mit gehackter Petersilie serviert.
- à la provençale
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Die Garnitur "à la provençale" ist für kurz gebratenes Lamm- und Hammelfleisch. Sie besteht aus Tomatenwürfel, einer provenzalischen Sauce, Champignons, Kräutern und Knoblauch.
- au Vessie
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Au Vessie heiß nichts anderes als in der Schweineblase gegart. Meist wird dafür ein gewürztes Hähnchenbrustfilet in eine gereinigte Schweineblase mit etwas Fond und einigen Aromakomponenten gelegt. Die Blase wird mit einem Faden verschlossen und im Ofen gegart.
- Baden Baden
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Die Garnitur "Baden Baden" ist für Wildgerichte. Sie besteht aus Wildrahmsauce und halbierten und mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee gefüllten Birnen.
- Berliner Art
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Die Garnitur "nach Berliner Art" ist speziell für gebratene Kalbs- und Gänseleber. Sie besteht aus gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln.
- chasseur
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Eine typische Garnitur für Wild. Die Garnitur "chasseur" besteht aus Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl und Tomatenfleischwürfel.
- demi-deuil
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Poulet demi-deuil ist eine Garnitur, bei der einem Hähnchen die Haut mit Trüffelscheiben unterlegt wird. Das gegarte Huhn sieht durch die dunkle Farbe des Trüffels aus als hätte es einen Trauerschleier über.
- dubarry
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Die Garnitur "dubarry" ist für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke. Sie besteht aus kleine Blumenkohlbäumchen mit Sauce Mornay gratiniert, Schlosskartoffeln und Jus.
- duchesse
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Die Garnitur "duchesse" ist für Fleisch- und Geflügelgerichte. Sie besteht aus Madeirasauce und Herzoginkartoffeln.
- orly
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Die Garnitur "orly" ist Gericht aus Gemüse und Fisch, die im Bierteig gebacken und mit Tomatensauce serviert werden.
- rossini
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Die Garnitur "rossini" ist für kleine Fleischstücke und Geflügel. Sie besteht aus Kleinen gebratenen Gänselebermedaillons, dicken Trüffelscheiben und Demiglace.
- vert pré
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Die Garnitur "vert pré" heißt auf Deutsch "grüne Wiese". Sie besteht aus grünen Gemüsen und Kräutern, wie grüne Erbsen, grüne Bohnen, Spargelköpfe,... . Eben alles, das wie eine grüne Wiese aussieht.