GARNITUREN

Hauptsache viele Kräuter und Gewürze, egal ob diese passen oder nicht,... ?

Garnituren sind traditionelle Gerichte bzw. Zusammenstellungen, bestimmte Verfahren oder Bestandteile von Gerichten, die beispielsweise zu Ehren nach einer Person benannt wurde. Fast alle Garnituren sind im Escoffier und im Hering niedergeschrieben. Es gibt viel Variationen von Garnituren.


à l'alsacienne

Die Garnitur à l'alsacienne ist für Fleisch- oder Geflügelgerichte. Die Speise wird auf Sauerkraut angerichtet und mit Schinken belegt.


à l'americaine

Die Garnitur à l'americaine steht für Fisch mit Hummerscheiben, Trüffelscheiben und Hummersauce, oder für Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Süßkartoffeln.


à l'amiral

Die Garnitur "à l'amiral" steht für alles, das aus dem Meer kommt. Sie besteht aus großen gerieften Champignonköpfen, Trüffelscheiben und Sauce Normande mit Krebsbutter.


à la béarnaise

Die Garnitur "à la béarnaise" ist für Speisen mit Fleisch oder Geflügel, wie Rind, Kalb oder Huhn. Sie besteht aus einer Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen.


à la bonne femme

Die Garnitur "à la bonne femme" besteht aus weißen Bohnen, dicken Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Die Zutaten werden im Ofen gebraten werden.


à la boulangère

Die Garnitur "à la boulangère" besteht aus dicken Kartoffel- und Zwiebelscheiben, die auf die Speise drapiert und im Ofen gebraten werden. Sie wird häufig in Kombination mit Lamm, Hammel oder Kalb verwendet.
Bei Geflügel besteht diese aus olivenformige, gebratene Kartoffeln und kleinen glacierten Zwiebeln.


à la bourgeoise

Die Garnitur "à la bourgeoise" ist für Fleisch- und Schmorgerichte von Kalb, Lamm, Rind und Geflügel gedacht. Sie besteht aus glasiertem Gemüse, das gewürfelt oder tourniert wurde.


à la bourguignonne

Die Garnitur "à la bourguignonne" beschreibt ein Gericht mit Fisch, Fleisch oder Geflügel, das mit einer Sauce aus Rotwein, Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln gereicht wird.


à la bretonne

Die Garnitur "à la bretonne" besteht aus weißen Bohnen, Kartoffeln und einer tomatisierter brauner Sauce.


à la Chipolata

À la Chipolata ist eine Garnitur aus gedünsteten Maronen, glacierten Zwiebeln sowie Karotten, Chipolata-Wurst, gebratenen Speck und Demi Glace.


à la florentine

Auf Florentiner Art ist eine Garnitur, bei der eine Komponente des Gerichtes in Butter gedämpfte Spinatblätter ist. Die Speise wird mit einer Variantion der Hollandaise überbacken.
Diese Garnitur mit pochierten Eiern war vor Jahren die Speise, die ich in der Zwischenprüfung kochen durfte.


à la forestière

Die Försterin Art ist eine Garnitur fürs Rinderfilet. Sie besteht aus Morcheln, Speck und Nusskartoffeln.


à la jardinière

Die Gärtnerin Art ist eine Garnitur für Fleischgerichte. Sie besteht aus grünen Erbsen, grünen Bohnen, Karotten, weißen Rüben und Blumenkohl, die mit Hollandaise nappiert werden.


à la Marengo

Marengo ist eine spezielle Garnitur für ein Huhn. Die "Poulet sauté à la Marengo" ist ein braun-sautiertes Huhn, das mit Weinbrand und Weißwein abgelöscht und mit Gewürfelten Tomaten, Knoblauch, Champignons, Trüffelscheiben, Demi Glace sowie Tomatenpüree geschwenkt wird. Die Speise wird mit ganzen Krebsen, gebackenen Eiern, herzförmigen Croûtons und Petersilie serviert.


à la meunière

"À la meunière" ist eine typische Garnitur für gebratenen Fisch. Der Fisch wird ganz oder als Filet im Mehl gewendeten und in Butter gebraten. Er wird mit Zitrone, Worcestershiresauce und gebräunter Butter beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen.


à la milanaise

Die Garnitur "à la milanaise" besteht aus Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Die Zutaten werden in Butter angeschwitzt und mit Madeira ablöschen werden.


à la Mirabeau

Die Garnitur "à la Mirabeau" besteht aus Sardellenfilets, Oliven, Estragon, und Sardellenbutter.


à la Prince Murat

"À la Prince Murat" ist eine Garnitur aus Kartoffel-, Tomaten- und Artischockenwürfel. Das Fleisch oder der Fisch wird zusammen mit den Zutaten gebraten und mit Fleischglace, Zitronensaft, Butter und Petersilie glasiert.


à la princesse

Nach Fürstinnen Art ist eine Garnitur für Kalb- oder Geflügelgerichte. Sie besteht aus Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce.


à la printanière

Die Garnitur "à la printanière" besteht aus jedem Frühlingsgemüse, wie junge Karotten, weisse Rüben, Erbsen, Bohnen und Perlzwiebeln. Dazu werden Kartoffeln mit gehackter Petersilie serviert.


à la provençale

Die Garnitur "à la provençale" ist für kurz gebratenes Lamm- und Hammelfleisch. Sie besteht aus Tomatenwürfel, einer provenzalischen Sauce, Champignons, Kräutern und Knoblauch.


à la vigneronne

Die Garnitur "nach Winzer Art" besteht aus einer Jus mit Weintrauben und Speck. Sie harmoniert besonders mit milden Wildgeflügel, wie Fasan.


alla Gremolata

Alla Gremolata ist eine Garnitur aus gehackter Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl. Die Zutaten werden zu einer dicken Masse verrührt und kalt über das Gericht gegeben.


au Vessie

Au Vessie heiß nichts anderes als in der Schweineblase gegart. Meist wird dafür ein gewürztes Hähnchenbrustfilet in eine gereinigte Schweineblase mit etwas Fond und einigen Aromakomponenten gelegt. Die Blase wird mit einem Faden verschlossen und im Ofen gegart.


Baden Baden

Die Garnitur "Baden Baden" ist für Wildgerichte. Sie besteht aus Wildrahmsauce und halbierten und mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee gefüllten Birnen.


Berliner Art

Die Garnitur "nach Berliner Art" ist speziell für gebratene Kalbs- und Gänseleber. Sie besteht aus gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln.


chasseur

Eine typische Garnitur für Wild. Die Garnitur "chasseur" besteht aus Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl und Tomatenfleischwürfel.


demi-deuil

Poulet demi-deuil ist eine Garnitur, bei der einem Hähnchen die Haut mit Trüffelscheiben unterlegt wird. Das gegarte Huhn sieht durch die dunkle Farbe des Trüffels aus als hätte es einen Trauerschleier über.


dubarry

Die Garnitur "dubarry" ist für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke. Sie besteht aus kleine Blumenkohlbäumchen mit Sauce Mornay gratiniert, Schlosskartoffeln und Jus.


duchesse

Die Garnitur "duchesse" ist für Fleisch- und Geflügelgerichte. Sie besteht aus Madeirasauce und Herzoginkartoffeln.


orly

Die Garnitur "orly" ist Gericht aus Gemüse und Fisch, die im Bierteig gebacken und mit Tomatensauce serviert werden.


rossini

Die Garnitur "rossini" ist für kleine Fleischstücke und Geflügel. Sie besteht aus Kleinen gebratenen Gänselebermedaillons, dicken Trüffelscheiben und Demiglace.


vert pré

Die Garnitur "vert pré" heißt auf Deutsch "grüne Wiese". Sie besteht aus grünen Gemüsen und Kräutern, wie grüne Erbsen, grüne Bohnen, Spargelköpfe,... . Eben alles, das wie eine grüne Wiese aussieht.


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