Faszination Kochen UG | Konservierung

Ein Eindicken von Lebensmittel verringert den freien Wasseranteil in einer Flüssigkeit. Das Bewirkt eine verlangsamte Vermehrung von Keimen. Zum Beispiel ist eine Demi-Glace länger haltbar als ein Fond.

Das Einlegen in Alkohol ist eine wunderbare Methode Lebensmittel mit verschiedenen Aromen zu parfümieren. Früher wurde dieses Verfahren für das Haltbarmachen verwendet. Ein Alkoholgehalt von mindestens 15% wirkt auf die meisten Bakterien tödlich. Aus meiner Heimat kommt der Rumtopf. Es sind eingelgete Früchte, die über das ganze Jahr gesammelt und in Rum geschichtet eingelegt werden. Sehr lecker aber Autofahren kann man danach ganz bestimmt nicht mehr.

Die Wirkungsweise des Kühlens ist den Stoffwechsel und die Vermehrung der lebensmittelverderbenen Mikroorganismen durch Kälte zu verlangsamen. Die Haltbarkeit des Lebensmittel wird verlängert.

Beim Tiefkühlen, oder auch TK genannt, wird die Temperatur auf -18ºC herabgesetzt. So wird die Aktivität der Organismen noch stärker verlangsamt als beim einfachen kühlen. Ein negativen Aspekt des Tiefkühlens ist, dass sich beim Einfrieren das Wasser im Lebensmittel ausdehnt Kristalle bildet. Diese können das Lebensmittel negativ beeinflussen, wie es zum Beispiel beim Frostbrand der Fall ist.

Das Pasteurisieren sowie die Sterilisation ist eine thermische Behandlung von Lebensmitteln, die das Ziel haben Keime und Sporen abzutöten. Bei der Sterilisation werden durch die hohen Temperaturen und die lange Temperatureinwirkung alle Keime und Sporen abgetötet. Hingegen beim Pasteurisieren werden nicht alle Keime und fast keine Sporen abgetötet. Jedoch alleine die Reduzierung der Keimzahl macht das Lebensmittel länger haltbar. Meist wird bei diesem Verfahren das Lebensmittel verpackt, so dass ein nachträglicher Befall von Keimen und Sporen unterbunden wird.

Das Gargut wird mit viel Zucker kurze Zeit gekocht und und in vorgewärmten Einmachgläsern eingefüllt. Anschließend wird das Glas luftdicht verschlossen. Wie beim Einmachen werden Keime durch das Erwärmen abgetötet. Bei diesem Verfahren bewirkt der Zucker durch die Bindung von Wasser eine zusätzliche Konservierung des Lebensmittels.

Das Gargut wird bei diesem Verfahren zunächst im Zucker oder im Essigsud gekocht und in vorgewärmten Einmachgläsern ohne Sud eingefüllt. Anschließend wird mit dem kochenden Sud bis zum Rand aufgegossen und das Glas luftdicht verschlossen.    Beispiel-Rezept

Das Sous-Vide-Verfahren ist ein Verfahren bei dem das Gargut vakuumiert, im Wasser oder im Wasserdampf gegart und anschließend auf 2ºC abgekühlt wird. Dieses Verfahren ist besonders schonend für das Gargut. Bei dem Garvorgang werden viele Keime abgetötet, somit ist das Lebensmittel länger haltbar.    Beispiel-Rezept

Durch das Räuchern wird die Oberfläche des Lebensmittels getrocknet und mit Rauchablagerungen bedampft. Der Rauch hat eine starke bakterientötende Wirkung. Das Räuchern hat in vielen Kulturen Tradition. Rauch hat einen würzigen Geschmack und ist auch in geringen Mengen eine Bereicherung. Beim Grillen auf Kohlen wird das Gargut nicht nur der Hitze ausgesetzt sondern auch dem Rauch, deswegen ist grillen auch so lecker!

Säuern ist eine alte Methode Lebensmittel haltbar zu machen. Das gesäuerte Lebensmittel weist einen PH-Wert unter 4 auf, das die meisten Bakterien abtötet. Traditionelle sauer-eingelegte Lebensmittel sind zum Beispiel Sauerkraut oder Senfgurken. Aber auch das Sushi war ein beliebtes Mittel um Fisch haltbar zu machen.

Durch die Zugabe von Salzen und Zucker wird die Menge des verfügbaren Wasser, die die Mikroorganismen für die Vermehrung benötigen, verringert. Zucker und Salze hemmen zusätzlich die mikrobiologischen Vorgänge im Lebensmittel. Marmelade ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Lebensmittel haltbar gemacht wird, obwohl dieses im Rohzustand bis zu 99% aus Wasser bestand.

Das Trocknen von Lebensmitteln bewirkt eine Reduzierung des Wassers im Lebensmittel. Das für die Vermehrung von Mikroorganismen benötige Wasser ist nicht mehr vorhanden, somit ist das Lebensmittel haltbarer. Getrocknet ist zum Beispiel Dörrobst, Trockenfleisch und viele Kräuter.