Faszination Kochen UG | Warenkunde

WARENKUNDE

Eine gute Küche braucht gute Zutaten. Aber woher?

Für den normalen Verbraucher ist es schwer gute Lebensmittel zu finden. Wenn die Verpackung ansprechend aussieht und diese mit vielen bunten Bildern bedruckt ist, dann wird es gekauft! Aber was hat man wirklich gekauft? Meist kaufen wir Stabilisatoren, Geschmacksverstärker oder naturidentische Geschmacksstoffe um nur einige Inhaltsstoffe der Lebensmittelprodukte zu nennen. Naja dann kauf ich Bio! Aber Bio ist nicht gleich "Bio", so wie wir Bio verstehen wollen. Bio sind auch die Ananas aus Chile. Das soll biologisch und ökologisch sein, wenn man mit einem Flugzeug 16 Stunden benötigt, um nach Chile zu kommen.? Ein qualitativ gutes Lebensmittel ist für mich, ein Lebensmittel, das gut riecht, aussieht und schmeckt. Wir sollten wieder lernen auf unsere Sinne zu vertrauen. Regionale und saisonale Produkte sind ein Soll aber kein Muss. Ein faires Produkt ist ein Produkt von dem alle leben können, der Bauer, der Koch, der Händler,... . Der Endverbraucher sollte das Produkt genießen dürfen. Außerdem sollte es ohne Gentechnik sowie Hormonen in Futter, Boden oder Pflanzen hergestellt werden.




Auster

Austern sind Schalentiere, die auf der ganzen Welt heimisch sind. Die Muschel schützt sich vor Feinde mit ihrer dicken Schale. Austern ernähren sich von Algen und Plankton.

Inhaltsstoffe:
83%Wasser
9%Eiweiß
4,8%Kohlenhydraten
1,2%Fett

Arten
Flache Austern werden Vivipar genannt, sie sind lebendgebärend. D.h. ihre Eier werden im Körper der weiblichen Auster befruchtet. Ovipar werden tiefe Austern genannt, sie legen erst ihre Eier, die dann befruchten werden. Tiefe Austern sind am weitesten in den Welt-Meeren verbreitet.

Austernfamilien
Austern werden nach Herkunft und Ursprung unterteilt. Grundsätzlich gibt es flache und tiefe Austern. Tiefe Austern werden auch Felsenaustern genannt.

Tiefe Austern:Flache Austern:
Norderney D
Sylter D
Fines de Zeeland NL
Portugieser F
Special de Bretagne F
Märendstes F
Arcachons F
Sete F
Sydney Felsenauster AUS

Galway IRL
Colchester E
Whitstable E
Imperial F
Beton F/USA
Gravette F
Blue Point USA
Cheesapeakbay USA
Ria de Arosa S
Komimoto J

begl. Getränke
Trockene Weiß- und Schaumweine, wie z.B. Muscadet, Chablis und Grüner Veltiner passen sehr gut zu Austern. Ein etwas ungewöhnlicher aber guter Begleiter zu Austern ist ein trockener Port, Sherry oder ein gehaltvolles Bier.

Klassifizierung
Je nach Herkunft der Auster werden auf den Märkten der Welt verschiedene Klassifizierungen verwendet.

Tiefe Austern:Flache Austern
Nr.0 = 100Stk. = 150g
Nr.1 = 120Stk. = 125g
Nr.2 = 150Stk. = 100g
Nr.3 = 200Stk. = 75g
Nr.4 = 250Stk. = 60g
Nr.5 = 300Stk. = 50g

Fines de Claires extra gros = 110g
Fines de Claires gros = 86g (spés 93g)
Fines de Claires moyennes = 65g (spés 70g)
Fines de Claires petit = 43g (spés 47g)

Très Grand (TG) > 100g
Grand (G) < 99g
Moyen (M) < 75g
Petit (P) < 50g
Nr.4 = 40g
Nr.3 = 50g
Nr.2 = 60g
Nr.1 = 75g
Nr.0 = 90g
Nr.00 = 100g
Nr.000 = 110g
Nr.0000 = 120g
Nr.00000 = 150g










Eier

Das Ei ohne weitere Angaben ist im Handel vom Huhn. Eier von anderen Geflügelarten sind auch zu erhalten und sind mit Wachtel-, Enten- oder Gänseei ausgezeichnet. Hühnereier sind immer mit einem genormten Code gekennzeichnet:

Eier-Code
Der Aufdruck gibt Auskünfte über Haltungsform, Herkunftsland, den Betrieb beziehungsweise den Stall. Der Stempel ist in fünf Teile untergliedert. Die erste Ziffer steht für die Art der Haltung. Der zweite Teil ist die Kennzeichnung für das Land, in dem das Ei produziert wurde. Der dritte Teil bezeichnet das Bundesland, den Legebetrieb mit der Stallnummer in dem es gelegt wurde.

0 - DE - 11 12343 3

Haltung:Land:Bundesland:
0 - Bio­haltung
1 - Freiland­haltung
2 - Boden­haltung
3 - Käfig­haltung
DE - Deutsch­land
AT - Österreich
BE - Belgien
DK - Dänemark
ES - Spanien
FI - Finnland
FR - Frankreich
GR - Griechen­land
IR - Irland
IT - Italien
LU - Luxenburg
NL - Niederlande
PT - Protugal
SE - Schweden
UK - Ver. Königreich
HU - Ungarn
01 - Baden-Württemberg
02 - Bayern
03 - Berlin
04 - Bremen
05 - Hamburg
06 - Hessen
07 - Nieder­sachsen
08 - Nordrhein-Westfalen
09 - Rheinland-Pfalz
10 - Saarland
11 - Schleswig-Holstein
12 - Brandenburg
13 - Mecklenburg-Vorpommern
14 - Sachsen
15 - Sachsen-Anhalt
16 - Thüringen


Gewichtsklassen
Nicht jede Henne legt ein perfektes 100g-Eier. Eier werden in verschiedenen Gewichtsklassen angeboten. Bei einem Rezept, bei dem Eier verwendet werden, kann die Wahl der Größe über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Im Handel gibt es normalerweise die Größen M oder L.
XL - Sehr Groß > 73g
L - Groß > 63g
M - Mittel > 53g
S - Klein < 53g


Güteklasse
Hühnereier werden in die Klassen A Extra, A, B und C eingeteilt. Der Einzelhandel verkauft in der Regel nur Eier der Güteklasse A. Die Klassen B und C werden industriell weiterverarbeitet.
Güteklasse: Definition:
A Die Eier müssen frisch, unbeschädigt und ohne Schmutz sein. Das Dotter ist frei von Einlagerungen fremder Art, der Keim ist nicht sichtbar entwickelt. Das Ei ist frei von Fremdgeruch und Fremdkeimen. Die Luftkammer im Ei darf maximal 6mm hoch sein.
A Extra Wie A, aber die Luftkammer darf maximal 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen beziehungsweise bis zum 7. Tag nach dem Verpacken verwendet werden.
Bverzehrfähig, also nicht älter als sieben Tage, aber nicht unter Güteklasse A eingestuft werden können, zum Beispiel weil die Luftkammer größer als 6 mm ist.
C zu alt oder beschädigt werden industriell weiterverarbeitet.
Nicht geeignet nicht zum Verzehr geeignet, werden unter anderem zu Tierfutter verarbeitet.

Lagerung
Eier sollten kühl gelagert werden. Bei sachgemäßer Aufbewahrung sind rohe Eier in der Regel, ausgehend vom Legedatum 4 Wochen haltbar. Eier müssen in einem verschlossenen Behältnis gelagert werden. So können biologische Gefährdungen nicht von dem Ei auf andere Lebensmittel übergehen. Außerdem nehmen Eier dann keine Fremdgerüche an. Eier sollten nie gewaschen werden, da sie sonst schneller verderben können.
Mit dem Kontakt von Eier sollte man vorsichtig sein, da in der Regel Salmonellen nicht im Ei sondern am Ei sind. Die meisten Salmonellenerkrankungen entstehen durch unsauberes Arbeiten mit dem rohen Ei. Fast immer kann man sagen, dass das frische ungeöffnete Ei frei von Krankheitserregern ist und dass erst mit dem Öffnen des Eies die Krankheitserreger in das Ei kommen. Nur in den seltensten Fällen kommt es vor, dass Salmonellen im Hühnerei sind. Andere Arten von Eier können aber belastet sein und sollten daher gut durch gegart werden.

Sorten
Eier werden nicht nur von der Henne gelegt sondern auch von anderen Tierarten. In Europa werden nur Eier von Geflügel verzehrt, prinzipiell sind aber Eier jedes Tier genießbar. Besonders verarbeitete Eier finden auch heute noch gefallen.

Sorte:Besonderheit:
SoleiHartgekochtes Ei in Essig und Salzwasser eingelegt.
Kandiertes EigelbRohes Eigelb in Zucker und oder in Salz gebeizt.
Chinesisches EiSpezialität, rohes Ei, das im Kalk, Asche und Salz über mehrere Woche fermentiert wurde.
Enteneica. 70g, hat einen kräftigen Geschmack, kann Bakterien enthalten.
Gänseeibis 200g, hat einen kräftigen Geschmack, kann Bakterien enthalten.
Strausßeneica. 1,5kg
Wachteleica. 10g oft als Garnitur

Vorschriften
In der Gastronomie dürfen roheihaltige Speisen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt wurden, nur abgegeben werden, wenn sie zum direkten Verbrauch an Ort und Stelle bestimmt sind. Sie müssen innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung entweder verzehrt, auf 7°C abgekühlt werden, aber dann müssen sie spätestens 24 Stunden nach der Herstellung abgegeben sein, oder tiefgefroren werden, dann müssen sie spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben sein.
Küchen die mehr als 30 Portionen einer roheihaltigen Speise herstellen müssen Rückstellproben (100g) 4 Tage nach der Abgabe an den Verbraucher bei maximal 4°C aufbewahren.In Grossküchen für alte und Kranke Menschen müssen eihaltige Speisen immer auf 70°C für 10 Minuten erhitzt werden.



Essig

Essig wird durch Fermentation alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt. Ein Essig wird nach seinen Ausgangslebensmittel gekenntzeichnet. Essige können nachträglich mit zusätzlichen Aromen vermeng werden. Beim Essig sollte man nicht sparen, da man billigen Essig zum entkalken benutzten kann! Zum Kochen werden nur kleine Mengen an Essig benötigt, so hält eine Flasche meist mehr als ein halbes Jahr. Aromatisierte Essige aus Deutschland bietet beispielsweise das Weinessiggut Doktorenhof an.

Sorten

Beschreibung:
Geschmack:
Apfelessig
aus vergorenem Apfelsaft oder -wein
Fruchtig, milde Säure, geeignet für kalte und warme Speisen
Balsamico Bianco
Weißweinessig, mit Traubenmost und -Saft, im Holzfass ausgebaut
Rund, leicht süß, angenehmes Aroma
Balsamico Rosso
Rotweinessig, mit Traubenmost und -Saft, im Holzfass ausgebaut
Kräftig, rund, leicht süß, angenehmes Aroma
Bieressig
eher selten, aus Bier hergestellt
Sehr herb, für fettige Gerichte
Essig mit Aroma
Essig mit Früchten, Gewürzen oder Kräutern, wie Himbeeressig,...
Intensiv nach der Zugabe, sehr gut geeignet für Salate, Marinaden, Bernaise, Saucen...
Honigessig
aus Honig
Harmonischer süßer Eigengeschmack, für Salate und leichte Gerichte
Malzessig
aus Malz
Sehr bitter
Obstessig
aus vergorenem Obst
Sehr fruchtig, mild, für alles geeignet
Reisessig
aus Reis, viele Facetten, mild bis stark
Japanischer ist mild, chinesischer ist stark
Rotweinessig
aus trockenem Rotwein, billiger Rotweinessig schmeckt wie Putzmittel
Kräftig, rund, mit Körper
Sherryessig
aus 5-jährigem Sherryessig
Mild und ausgewogen, intensives Aroma
Weißweinessig
aus Weißwein
Guter Weißweinessig eignet sich für Salate Marinaden, Saucen,...



Fett & Öl

Fette & Öle sind lebensnotwendig. Ohne Fett funktioniert unserer Körper nicht. Wie beim Motor läuft bei uns ohne Öl nichts. Es ist ratsam darauf zu achten das Fette und Öle viele ungesättigen Fettsäuren enthalten.

Pflanzliche Fette
Bei Ölen ist sparen nicht angebracht. Viele billige Öle enthalten meines Erachtens minderwertige Fette und haben in Lebensmittel nichts zu suchen. Beispielsweise ein richtig gutes Olivenöl kostet ab 8€ der Liter. Schlechtes Olivenöl schmeckt sehr bitter und kratzig, da es nicht schonend produziert wurde sondern unter profitsteigernen Produktonsverhältnissen.
Bei der Produktion von Pflanzlichen Fetten ist die Kaltpressung das beste Verfahren hochwertige Fette zu gewinnen.

Beschreibung:
Geschmack:
Walnussöl
Kaltgepresst, nicht lange haltbar
Intensiv nach Wallnuss

Distelöl
Heß- oder kaltgepresst, viele essenzielle Fetttsäuren
Würziges Aroma mit leichten Artischockengeschmack

Erdnussöl
Selten kaltgepresst oder geröstet
Leichtes bis starkes Erdnussaroma

Haselnussöl
Kaltgepresst, nicht lange haltbar
Leichtes Haselnussaroma

Kokosfett
Brat- und Frittierfett, hoher Rauchpunkt
Neutral

Kürbiskernöl
Grün bis rot-gefärbtes Öl, kaltgepresst, nicht lange lagerbar
Intensives süßes, nussiges Aroma

Maiskeimöl
Heißgepresst, aber viel Vitamine
Leichter Maisgeschmack

Olivenöl
Bestes Verfahren, kaltgepresst, sehr bekömmlich
Leichter Oliventon, mild bis leicht bitter und sauer

Weizenkeimöl
Gelbes kaltgepresstes Öl, viele Vitamine
Getreidiger Geschmack

Traubenkernöl
Kaltgepresst
Traubig, nussig

Sonnenblumenöl
Heiß- oder Kaltgepresstes Öl, kann viele ungesättigte Fettsäuren enthalten
Blumiges Aroma

Sojaöl
Meist farblos, heiß- oder kaltgepress
Mild

Sesamöl
Hellgelb, heiß- oder kaltgepresst
Leicht nach Sesam

Palmkernöl
Hitzebeständig
Rot süßlich

Rapsöl
Heiß- oder kaltgepresst
Neutral fruchtig

Gewürz- und Kräuteröl
Pflanzenöl Mit Gewürzen und Kräutern
Nach Zugabe

Tierische Fette
Tierische Fette werden aus Teilen oder Produkten des Tieres hergestellt. Das Fett ist beispielsweise in Milch enthalten, aus der die Butter hergestellt wird. Fette aus Teilen des Tieres sind zum Beispiel das Bauchfett oder die Haut eines Schweines. Tierische Fette können ausgelassen werden, wie es bei Gänseschmalz der Fall ist oder im natürlichen Zustand belassen werden, siehe Lardo.
Beschreibung:
Geschmack:

Butter
aus Milch
Buttrig, mild

Tierfette
z.B. Aus Bauchspeck
Leichter Fleischgeschmack, sehr aromatisch

Tran
Fischfett
Sehr tranig, fischig



Geflügel

Geflügel ist der Überbegriff für alle Vogelarten, die durch Züchtung oder Jagd zum Verzehr oder zur Verarbeitung bestimmt sind. Geflügel ist eines der ältesten Nutztiere der Menschen.

Haltungsformen
Verschieden Haltungsformen haben Einfluss auf die Qualität des Geflügels. Wildgeflügel ist der freien Natur ausgesetzt und zählt zum Wild. Es schmeckt durch die abwechslungsreiche Ernährung sehr würzig und das Fleisch ist fettarm. Geflügel hat generell ein eher fettarmes Fleisch. Die folgenden Haltungsformen haben Einfluss auf das Zucht-Geflügel.
Haltung:Beschreibung:
Freilandhaltung4 m²/Tier Freiland, Stall wie Bodenhaltung
Bodenhaltung2/3 Nester und Sitzstangen, 1/3 Scharfläche
KäfighaltungLegebatterie, unzumutbar...

Bresse:
Huhn wie die Nationalfarbe; Gefieder weiß, roter Einzelkamm, blaue Beine und Füße.
Geflügel:Beschreibung:
Freilandhuhn10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Es darf kein Antibiotika verwendet werden.
Poulet1,2kg 4 Monate alt
Poularde1,8kg 5 Monate alt

Label Rouge:
artgerechte bäuerliche Aufzucht (2 m² Auslauf pro Tier , sonst in freier Natur unbegrenzt mit Gras und Schatten). Das Futter muss aus mindestens 75% Getreide bestehen. Es darf kein Tiermehl verwendet werden.
Geflügel:Beschreibung:
Perlhühnermin. 94 Tag alt
Barbarie-Enten min. 84 Tag alt

Haus-Perlhuhn
Das aus ursprünglich aus Afrika kommende Perlhuhn ist in Europa weit verbreitet. Seine Federn sind schwarz bis grau. Der Kopf schillert in Blau und Rot. in Frankreich, speziell in der Region Bresse, wird das Huhn traditionell mit hoher Qualität gezüchtet.
Küken500-600g, 5-6 Woche alt
Huhn1200-1500g, 12 Woche

Hausente
Die Hausente ist ein Haustier und wird als Heim- und Nutztier gehalten. Der Ursprung der Hausente in Europa ist die Stockente. Weit verbreitet unter der Gattung der Hausenten sind die Pekingente, die indische Laufente, die Warzenente sowie die Mulardenten. Enten dienen den Menschen zusätzlich als Schneckenvernichter und Federlieferant.
Pekinente jung1500-2000g, 8-12 Woche alt
Pekingente alt3000g, 6 Monatea alt
Warzenente2000-4000g, 4 Monate alt, mageres Fleisch
Laufente sehr mager, für Eiproduktion

Hausgans
Die Hausgans ist ein Haustier und wird als Heim- und Nutztier gehalten. Die weit-verbreitetste Hausgans ist die Graugans. Hausgänse sind meist nicht flugfähig. Hausgänse werden auf Gehöfen zusätzlich als Wachhund eingesetzt.
Frühmastgans2000-3400g, 10-12 Wochen alt
Mastgans4000-6000g, 9 Monate alt
Hafermastgans>6000g, >1 Jahr alt
Weidegansnur Getreidezufütterung

Haushuhn
Das Haushuhn ist eine Zuchtform des aus ursprünglich Asien kommenden Huhns. Unser heutiges Haushuhn gehört zur Familie der Fasanen. Das männliche Haushuhn nennt man Hahn oder Gockel und den kastrierten Hahn Kapaun. Das weibliche Huhn heißt Henne und eine trächtige Henne Glucke. Das Jungtier heißt allgemein Küken.
Stubenküken<750g, 4-6 Wochen alt, 400g optimal
Hähnchen, Broiler, Poulet800-1200g, min. 5 Wochen, optimal 10 Wochen
Masthuhn, Poularde1200-2500g, vor der GEschlechtsreife, <12 Wochen
Maishuhn>1200g, mit Mais gemästet
Kapaun1500-2000g, kastrierter Hahn, sehr aromatisch
Suppenhuhn1500-2500g, 12-15 Monate, aromatisch, fester

Haustruthahn
Pute oder auch Haustruthuhn ist ein sehr großes Geflügel. Der Name kommt von seinen typischen Ruflauten, wie puut-puut oder truut-truut. Die edle Pute strahlt in satten Schwarz, Blau, Rot oder Weiß. Puten werden in verschiedenen Klassen eingeteilt.
Baby PuterJunge Pute, 3kg, 3Monate alt
Leichte Pute jung4-5kg
Leichte Pute alt7-8kg
Mittelschwere Pute<12kg
Junghenne5-7kg
Junghahn8-10kg
Schwere Puten<15kg
Junghenne6-7kg
Junghahn9-12kg

Wachtel
Eine Wachtel ist ein Geflügel, dass in 5 Wochen sein Schlachtgewicht erreicht. Wachtel wiegen im Schnitt 165g.





Getreide

Getreide ist ein Gras, das über tausende Jahre bis zur heutigen Getreideplanze kultiviert und gezüchtet wurde.

Getreidearten
Auf der Welt gibt es die verschiedensten Getreidearten. Für Backwaren wird vorwiegend Weizen verwendet aber auch andere Körner finden ihren Weg in das Brot.
Sorte:Beschreibung:
DinkelAlte Getreideart, sehr intensiv
GersteÄlteste Getreide, für die Alkoholherstellung
HaferAls Haferflocken, essentielle Proteine
RoggenGeringe Klebereigenschaft, wächst bis auf 2000m Höhe
HirseKleinkörnig, viel Kieselsäure
WeizenStarke Klebeeigenschaft, am häufigsten Verwendet
MaisVielseitig, als Gemüse, Backen oder Binden

Reis
Reis ist auch ein Getreide, der in flachen Teichen angepflanzt wird. Es gibt Reis in lang, in kurz, geschält oder in wilder Form.
Sorte:Beschreibung:
KurzkornreisOvales Reiskorn, viel Stärke
MittelkornreisLeicht längliches Reiskorn, viel Stärke, für Risotto geeignet
LangkornreisLanges schmales Reiskorn, zum Kochen
WildreisIm Gegeensatz zu den meisten Reissorten ist Wildreis mit Schale
Parboiled-ReisDer Reis wird vor dem Schälen durch ein spez. Dampfverfahren vitamin- und mineralstoffreicher gemacht
Basmati-ReisBesonders schmaler und feiner Langkornreis



Honig

Honig ist ein Erzeugnis von Bienen. Es wird durch Sammeln von Pflanzenteilen, wie Nektar, und durch die Veredlung der Bienen produziert. Die Bienen lagern diesen Honig in Warben. Honig ist ein besonders wertvolles Lebensmittel, die enthaltenen Enzyme sollen gesundheitsfördernd sein.

Gewinnung
Honig wird auf verschiedenen Arten von den Bienen Gewonnen. Die einfachste Form ist die des Scheibenhonigs. Hier wird einfach die ganze Wabe in Scheiben geschnitten und mitgegessen. Eine weitere Methode ist die, bei der die Warben entdeckelt werden und den reinen Honig raus fließt. Den entstandenen Honig heißt Tropfhonig. Schleuderhonig ist die moderne Methode Honig zu gewinnen. Wie bei dem Tropfhonig wird dieser entdeckelt. Dann werden die Waben geschleudert, so dass der Honig durch die Fliehkraft heraus geschleudert wird. Der qualitativ minderwertige Honig ist der Presshonig bei dem die Wabe leicht erwärmt und gepresst wird.

Herkunft
Blütenhonig ist Honig, bei dem die Bienen den Honig aus den Blütennektar herstellen.
Honigtauhonig ist Honig bei dem die Bienen den Honig aus Sekreten von Tieren und Pflanzen herstellen.

Sorten

Sorte:Beschreibung:
AkazienhonigFarbloser bis hellgelber Honig, milder Geschmack
EdelkastanienhonigHellbräunlicher herber Honig mit bittern Geschmack
HeidehonigRötlicher bis hellbrauner Honig mit starken Eigengeschmack
KleehonigGelber bis brauner Honig mit starken Eigengeschmack
LindenhonigGrünlich gelber Honig mit sehr milden Aroma
LöwenzahnhonigGelblicher herber Honig
ObstblütenhonigHell bis dunkelgelber Honig, sehr fruchtig mildes Aroma
RapshonigHellgelblicher sehr milder Honig
TannenhonigGrünlicher bis schwarzer Honig mit starken würzigen Eigengeschmack
WaldblütenhonigDunkelgelber Honig mit mild-würzigen Aroma
WaldhonigHellbrauner bis rotbrauner Honig mit malzigen Geschmack



Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte sind Bohnen, Erbsen und Linsen. Sie haben den höchsten Proteingehalt von allen Pflanzen.



Milch

Milch ist ein Lebensmittel und kein Getränk. Viele Produkte enthalten Milch, wie Crèmes oder Saucen. Milch ist biologisch hochwertig und eigentlich ideal als Nahrungsmittel. Milch ist für Neugeborende gedacht aber der Mensch trinkt bzw. isst diese meist ein Lebenlang. Normalerweise besitzt der Durchschnittseuropäer zwei Milchgene aber bei einigen entwickelt sich eine Milchunverträglichkeit. Das heißt aber nicht, dass man auf alle Milchprodukte verzichten muss. Viele Produkte aus Milch enthalten z.B. auf Grund einer Fermentation keinen Milchzucker mehr.

Milchart
Milch kann von jedem Tier stammen, das gerade Nachwuchs erhalten hat. Die gängisten Milcharten sind:

Milchfett
Milch, die wir kennen ist immer homogenisiert und pasteurisiert oder ultahocherhitzt. Milch gibt es mit verschiedenen Fettgehalten:

Milchsorte
Außer der normalen Milch gibt es noch weitere Sorten von Milch, die auch im Handel erhältlich sind:

Sorte Kefir
Kefir ist ein Sauermilchprodukt. Der Kefir-Hefepilzen erzeugt geringe Mengen an Kohlensäure und Alkohol.



Panierung

Die Panierung soll das Gargut saftig halten. Der Geschmack und die Haptik wird durch die Art der Panierung beeinflusst.

Deutsche Panierung
Die Deutsche Panierung besteht aus Mehl, Ei und Bröseln, sie ist die schlichteste und findet beim Konsumenten die größte Verwendung.

Englische Panierung
Die Englische Panierung ist die etwas knusprigere Variante der Panierung, sie besteht aus Mehl, Butter und Mide Pain. Durch die Butter und das Mide Pain wird die Panierung besonders knusprig und gleichmäßig goldfarbend.

Französische Panierung
Die Französische Panierung ist die klassische Backfischpanierung, sie besteht aus einem Bierteig oder Weinteig. Die Panierung wird auch für Süßspeisen verwendet, wie z.B. fritierte Schokoladentränen.

Mailander Panierung
Die Mailander Panierung besteht aus Mehl, Ei und Parmesan. Durch den Käse bekommt sie ein besonderes herzhaftes Aroma.

Tempura
Tempura ist eigentlich keine Panierung sondern ein Gericht. Da aber die Zubereitungart des Gerichts immer aus einer Panierung im Sinne der Definition ist, ist Tempura eine asiatische Panierung, eine ableitung der französischen Panierung. Sie besteht aus Mehl, Wasser, Gewürze und Treibmittel. Wein oder Bier finden keine Anwendung.





Salz

Salz ist eine wichtige Zutat beim Kochen, denn Ohne Salz schmeckt es nicht. Salz zieht wasser, das kann gewollt sein, wie beim Pökeln der Fall ist. Aber es kann auch lästig sein, wenn z.B. Kurzgebratenes zu früh gesalzt wird, trocknet das Fleisch schneller aus. D.h. das Fleisch ist nicht mehr saftig bzw. meistens auch mit einem grauen Rand belegt. Salz gibt es in veschiedenen Varianten:

Fleur de Sel
Die Fleur de Sel ist ein spezielles Meersalz, dass nur unter bestimmten Umweltbedingungen sich bildet kann. Es sind Kristalle die sich an der Oberfläche der Salinen bilden und unter Handarbeit abgeschöpft werden. Die Rosafärbung bei einigen Feur de Sels entsteht durch den Anteil der Algen im Salzwasser.

Gewüzsalz
Gewürzsalze bestehen normalerweise aus Kochsalz und mindestens 15% Gewürzen. Aber man kann auch jegliches andere Salz benutzten. Gewürzsalze dienten früher nicht der Aromatisierung der Speisen sondern der Konservierung von Kräutern.
Gewüzsalz

Himalayasalz
Das Steinsalz stammt vorwiegend aus Salzgebirgen in Pakistan, in der Nähe des Himalayas. Seine rosa Färbung erhält das Salz durch Verunreinigungen wie Eisenoxide.

Kochsalz
Kochsalz, oder auch Tafelsalz genannt, ist das am meistverwendete Salz. Oft wird es mit Jod versetzt, um Schilddrüsen-Krankheiten vorzubeugen. Das im Supermarkt erhältliche Salz ist mit Trennfett glasiert, so dass dieses nicht verklumpt.

Meersalz
Meersalz wird in Salinen am Meer gewönnen. Es entsteht durch Verdunstung von Meerwasser und wird vom Boden der Salinen geerntet. Seine oft rötliche Färbung erhält das Salz durch Bakterien und durch andere Verunreinigungen. Gewaschenes Meersalz wird als Speisesalz im Handel deklariert.

Pökelsalz
Pökelsalz ist ein Salz dem Nitrit oder Salpeter zugesetzt wurde, um die Fleischfärbung zu erhalten. Zuviel von diesem Salz kann schädlich für den Mesnschen sein. Salamie oder Rohschinken wird Pökelsalz zugesetzt aber auch in Verbindung mit Rauch wird Pökelsalz verwendet, wie beim Kassler.



Senf

Senf besteht aus Senfkörnern, Essig, Zucker und Gewürzen. Er beeinflusst die Bekömmlichkeit von Speisen positiv. Im Handel gibt es verschiedene Senfsorten.

Dijon Senf
Dijon Senf ist ein scharfer Senf, der aus schwarzen und braunen Senfsaaten in einem besondern Verfahren hergestellt wird.

Milder Senf
Milder Senf wird überwiegend aus gelben Senfsaaten hergestellt. Er hat eine milde Schärfe und ist deswegen sehr gut geeignet für Saucen und Marinaden.

Mittelscharfer Senf
Dieser Senf wird aus einer Mischung von gelben und braunen Senfsaaten hergestellt. Dieser Senf ist würziger als der milde Senf.

Scharfe Senf
Der scharfe Senf wird fast ausschließlich aus braunen Senfsaaten hergestellt, die im seine typische Scharfe verleihen.

Senfkörner
Senfkörner sind weiße, ganze Senfkörner und sind besonders mild. Ihr mildes nussiges Aroma wird zum Verfeinern von Soßen, Marinatden und Eingelgtem verwendet. Senfkörner besitzen im Gegensatz zu Senf keine Scharfe und sind daher auch für leichte Gerichte geeignet.

Süßer Senf
Süßer Senf ist ein Senf der aus karamellisierten Senfkörner hergestellt wird. Die Senfkörner werden nur grob gemahlen und mit Zucker, Honig oder Apfelmus versetzt. Süßer Senf wird typischerweise zur Weißwurst oder zum Leberkäse gereicht.



Speiseeis

Speiseeis, auch Eis oder Glace genannt, ist eine gefrorende Süßspeise bestehend aus Milchprodukten oder Wasser, Zucker, meist Ei oder Früchten und Aromaten, wie Vanille.

Einfacheiskrem
Einfacheiskrem wird wie Eiskrem hergestellt. Es ist einer der minderwertigsten Eissorten auf dem Markt. Der Mindestgehalt an Milchfett beträgt 3%.

Eiskrem
Eiskrem ist ein Speiseeis mit mindestens 10 % Milchfett.

Fruchteis
Fruchteis wird aus Speiseeis mit frischem Obstfruchtfleisch oder Obsterzeugnissen hergestellt. Der Fruchtanteil im Frucheis muss mindestens 20% betragen. Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen säurehaltigen Obstsorten enthält mindestens 10% Frucht.

Fruchteiskrem
Fruchteiskrem enthält mindestens 8% Milchfett und muss einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack aufweisen. Es wird industriell hergestellt und ist einer minderwertigesten Eiskremsorten im Handel.

Kremeis
Kremeis enthält mindestens 50% Milch und 270g Vollei oder 90g Eigelb je Liter Milch. Es darf kein Wasser zugesetzt werden.

Kunstspeiseeis
Kunstspeiseeis ist Wassereis. Es ist ohne Ei und Milchfett.

Milcheis
Milcheis enthält mindestens 70% Milch oder andere Milchprodukte, wie Milchpulver, Sauermilch oder Kefir, die im Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse der Vollmilch entsprechen. Werden anstelle von Milch überwiegend fermentierte Milcherzeugnisse wie Sauermilch, Joghurt oder Kefir verwendet, so muss in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen werden.

Rahmeis
Rahmeis oder Sahneeis enthält mindestens 18% Milchfett aus Sahne. Das entspricht einem Anteil von 60% Schlagsahne.

Sorbet
Sorbet hat einen Fruchtanteil von mindestens 25%. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen säurehaltigen Früchten beträgt der Anteil mindestens 15%.



Tee

Tee ist das fermentierte oder unfermentierte Blatt des Teepflanze. Tee enthält Koffein(Teein) und Gerbstoffe. Pflanze, Klima, Höhenlage und Verarbeitung bestimmen die Qualität des Tees und somit auch den Preis. Heutzutage gibt es Bio-Tees, die optimalerweise mit weniger Pflanzenschutzmittel belastet sind.

Assam
Assam ist das größte Teeanbaugebiet der Welt und liegt im Nordostens von Indien. In Assam wird vorwiegend maschinell geerntet. Top Qualität aus Assam schmeckt malzig bis honigartig. Im Gegensatz zum Darjeeling ist der Second Flush beim Assam-Tee hochwertiger als der First Flush.

Ceylon
Aus historischen Gründen wird der Tee aus Sri Lanka Ceylon-Tee genannt. Der Ceylon schmeckt eher fruchtig bzw. zitronig bis süßlich-vollmundig. Der Tee enthält viel Koffein.

China
In China wird vor allem Grüner Tee hergestellt und getrunken. Ein besonders begehrte Teesorte ist der weiße Tee. Lung Ching kostet beispielsweise 300€ pro Kilogramm.

Darjeeling
Die nordindische Provinz Darjeeling liegt im Himalaya. In 2000 Meter Höhe wird der Tee von Hand gepflückt. Neun Monate im Jahr wird geerntet.
Die Erntesaison beginnt im März und den in dieser Zeit geernteten Tee nennt man First Flush. Sein Aroma ist mild und der Duft erinnert an Maiglöckchen. Der Aufguss ist sehr hell.
Im Mai und Juni wird der Second Flush geerntet, der kräftig und süß schmeckt. Der Aufguss ist rötlich gefärbt.

Grüner Tee
Der Grüne Tee wird nach dem Pflücken für kurze Zeit erhitzt, dann gerollt und getrocknet. Grüner Tee enthält weniger Gerbstoffe als sein schwarzer Bruder.

Japan
In Japan wird nur Grüner Tee produziert. Wie beim Darjeeling ist beim japanischen Grünen Tee der First Flush der hochwertigste. Matcha ist ein gemahlener Grüner Tee. Im Gegensatz zum Schwarz-Tee hat der Mahlgrad keinen relativen Einfluss auf die Qualität. Der Matcha wird wie ein Espresso getrunken. Er schmeckt sehr herb und konzentriert. Eine Teerarität ist der Gyokuro, der etwa 200€ pro Kilogramm kostet.

Schwarzer Tee
Der Schwarze Tee wird nach dem Ernten unterschiedlich lang gereift. Als erstes werden die Blätter 20 Stunden zum Welken ausgelegt. Im zweiten Schritt werden die Blätter gewalzt, um die die Zellwände aufzubrechen. Der Zellsaft tritt aus und oxidiert. Die Oxidation bewirkt die Färbung des Tees. Je mehr Saft zur Oxidation austritt desto dunkler und stärker ist der Tee.
Tee, der als ganze Blätter angeboten werden, haben ein eleganten und leichten Geschmack. Die Qualität ist eine der Besseren. Je kleiner die Blätter gebrochen werder, desto kräftiger bzw. herber ist der Tee. Der kleinste Schnitt- bzw. Mahlform ist Teedunst, der in Teebeutel sehr preiswert angeboten wird.

Weißer Tee
Weißer Tee gilt als sehr hochwertig. Für den Weißen Tee werden nur die jungsten Blätter der Teepflanze verwendet. Die verwendeten Blätter sind noch behaart.



Zucker

Zucker wird hauptsächlich aus Zuckerrohr hergestellt. Aber auch in Deutschland wird Zucker aus Zuckerrüben extrahiert. Zucker ist neben Stevia, Honig und Sirup das Mittel zum Süßen. Es ist ein wichtiger Energielieferant für unseren Körper. Aber heutzutage essen wir viel zu viel von den versteckten Zuckern. Die folge sind Diabetis und Fettleibigkeit. Zucker ist gut und gesund wenn man es nicht übertreibt.

brauner Zucker
Brauner Zucker ist ein Zucker der mit z.B. Zuckercolour oder anderen Verunreinigungen braun gefärbt wurde.

Farinzucker
Farinzucker ist ein Zucker, der kleine Sirupeinschlüsse enthält und eine gelblichbraune Färbung aufweist. Er wird hauptsächlich in Bäckereien verwendet.

Fruchtzucker
Fruchtzucker wird aus Früchten hergestellt und hat eine 1,7 mal so starke Süßkraft wie normaler Zucker bei gleichen Kalorien.

Hagelzucker
Hagelzucker ist ein grobkörniger Zucker mit einer Größe von 1,5-3mm. Er wird of auf Hefegeäck gestreut.

Invertzucker
Invertzucker wird aus gleichen Teilen Frucht- und Traubenzucker hergestellt und hat eine 1,3 mal so starke Süßkraft. Invertzucker ist meistens füssig und wurde früher als Kunsthonig bezeichnet.

Kandiszucker
Kandiszucker ist ein sehr großer Kristallzucker. Es gibt braunen und weißen Kandis. Häufig wird dieser für English Tea gereicht.

Kristallzucker
Kristallzucker oder auch raffinierter Zucker ist reiner Zucker. Dieser Zucker ist der Standardzucker der in großen Mengen gebraucht wird.

Puderzucker
Puderzucker ist raffinierter Zucker der sehr fein gemahlen ist. Puderzucker ist ideal zum Zuckern von Früchten und Beeren.

Traubenzucker
Traubenzucker mittels einer enzymatischen Spaltung von Stärke hergestell und hat eine 0,7 mal so starke Süßkraft wie normaler Zucker. Er ist also nicht so süß wie normaler Zucker.

Zuckercouleur
Zuckercouleur ist ein karamellisierter Zucker der durch die Herstellung braun bis schwarz gefärbt hat. Der flüssige Zucker wird zum Färben von Lebensmittel, wie Cola, Soßen oder Süßwaren, verwendet.



Kontakt

We love our Costumers!

Kontaktieren Sie uns.

Hamburg, Deutschland

Mannheim, Deutschland