Basics
SCHNITTARTEN
Keine Sorge es ist einfach nur Französisch.
In der professionellen Küche haben Schnittarten bzw. -formen eine französische Bezeichnung. So kann sich der Koch auf der ganzen Welt einfach verständigen. Ein Grundsatz ist bei Köchen, "Schneide immer mit einem scharfen Messer!" Mit einem stumpfen Messer schneidet man sich. Billige Messer sind vielleicht sogar gefährlicher, da diese außerdem sich noch verbiegen oder brechen können. Mit solchen Messern sind Verletzungen vorprogrammiert. Für viele Schnittarten kann einfach ein Kochmesser verwendet werden. Für filigrane Schnittpraktiken bedarf es feinere Utensilien, wie beispielsweise ein Tourniermesser. Gemüseschnitzen ist grandios und es bedarf viel Übung diese Meisterstücke herzustellen.
- Aiguilettes
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Aiguilettes sind längliche dünne Scheiben. Sie werden aus einer englisch-gebratenen Wild-Geflügelbrust geschnitten. In der Regel macht dies der Oberkellner vor dem Gast in besseren Restaurants.
- Batonnets
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Batonnets sind große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln. Sie sind in etwa 5mm breit und 5cm lang. Wie Pommes kann man sie frittieren aber auch gekocht oder gedämpft werden Batonnets serviert.
- Brunoise
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Gemüse in kleine Würfel zu schneiden, die in der Regel nicht größer als 2mm Kantenlänge sind, bezeichnet der Fachmann als Brunoises. Brunoises verwendet man häufig als Garnitur oder Einlagen. Nur exakt geschnittene Brunoises verbessern die Optik des Gerichtes, hingegen ungleichmäßige Brunoises die Optik der Speise meist verschlechtert. Beispiel-Rezept
- Chiffonade
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Eine Chiffonade sind hauchdünne Steifen von Salat zum Beispiel. Die Streifen können als Garnitur roh oder mariniert auf Speisen drapiert werden. Kurz angeschwitzt ist die Chiffonade in vielen kurzgebratenen Gerichten knackig.
- Concassé
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Concassé ist der Klassiker der Tomaten. Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Als Einlage in Dressings, Saucen oder Suppen ist Concassé nur geschmacklich gut sondern auch farblich anschprechend.
- Emincé
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Emincé ist ein feinblättriges schneiden von Gemüse oder Fleisch, das dann durch eine heiße Soße gezogen wird. Das Fleisch bleib sehr zart, da das kurze Garen in der heißen Soße das Fleisch nicht durchgart. Beispiel-Rezept
- Hacken
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Das Hacken ist ein grobes Zerkleinern von Lebensmitteln. Beim Hacken ist zu beachten, dass Käuter trocken sein sollten und dass einige Gemüsearten, wie Zwiebeln, sich negativ verändern können, wenn man sie zulange hackt. Knochen hackt man mit einem Beil um der Brühe mehr Geschmack zu verleihen. Im Gegensatz zum Wolfen wird beim Hacken die Struktur nicht breiig.
- Jardiniere
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Jardiniere sind etwas größer als Brunoise. Normalerweise haben sie eine Seitenlänge von 5mm. Werden als Beilage oder Einlage für Suppen verwendet.
- Julienne
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Julienne sind 1mm dicke Steifen von Gemüsen. Meistens werden Julienne blanchiert und traditionell werden Gemüsestreifen als Garnitur in einer klassischen Consommé verwendet.
- Macédoine
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Macédoine oder auch Trümmer von mir genannt sind große Würfel. Sie sind meistens 8mm bis 1cm groß.
- Paysanne
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Paysanne heißt nach Bauernart, es sind hauchdünne meist quadratische oder rautenförmige Plättchen vom Gemüse. Paysannes werden oft als Suppeneinlage verwendet.
- Tournieren
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Es heißt in Form bringen. Ob ich kleine Herzen oder Monde mache ist eigentlich egal. Hauptsache es sieht gut aus.
