SCHNITTARTEN

Keine Sorge es ist einfach nur Französisch.

In der professionellen Küche haben Schnittarten bzw. -formen eine französische Bezeichnung. So kann sich der Koch auf der ganzen Welt verständigen. Ein Grundsatz ist bei Köchen, "Schneide immer mit einem scharfen Messer!" Mit einem stumpfen Messer schneidet man sich. Billige Messer sind sogar gefährlicher, da diese außerdem sich noch verbiegen oder brechen können. Mit solchen Messern sind Verletzungen vorprogrammiert.


Aiguilettes

Aiguilettes sind längliche dünne Scheiben. Sie werden aus einer englisch-gebratenen Wild-Geflügelbrust geschnitten. In der Regel macht dies der Oberkellner vor dem Gast in besseren Restaurants.


Batonnets

Batonnets sind große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln. Sie sind in etwa 5mm breit und 5cm lang. Wie Pommes kann man sie frittieren aber auch gekocht oder gedämpft werden Batonnets serviert.


Brunoise

Gemüse in kleine Würfel zu schneiden, die in der Regel nicht größer als 2mm Kantenlänge sind, bezeichnet der Fachmann als Brunoises. Brunoises verwendet man häufig als Garnitur oder Einlagen. Nur exakt geschnittene Brunoises verbessern die Optik des Gerichtes, hingegen ungleichmäßige Brunoises die Optik der Speise meist verschlechtert.


Chiffonade

Eine Chiffonade sind hauchdünne Steifen von Salat zum Beispiel.


Concassé

Concassé ist der Klassiker der Tomaten. Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden.


Emincé

Emincé ist ein feinblättriges schneiden von Gemüse oder Fleisch, das dann durch eine heiße Soße gezogen wird


Hacken

Das Hacken ist ein grobes Zerkleinern von Lebensmitteln. Beim Hacken ist zu beachten, dass Käuter trocken sein sollten und dass einige Gemüsearten, wie Zwiebeln, negativ verändert werden wenn man sie zulange hackt. Knochen hackt man mit einem Beil.


Jardiniere

Jardiniere sind etwas größer als Brunoise. Normalerweise haben sie eine Seitenlänge von 5mm.


Julienne

Julienne sind 1mm dicke Steifen von Gemüsen.. Meistens werden Julienne blanchiert und traditionell werden Gemüsestreifen als Garnitur in einer klassischen Consommé verwendet.


Macédoine

Macédoine oder auch Trümmer von mir genannt sind große Würfel. Sie sind meistens 8mm bis 1cm groß.


Paysanne

Paysanne heißt nach Bauernart, es sind hauchdünne meist quadratische oder rautenförmige Plättchen vom Gemüse. Paysannes werden oft als Suppeneinlage verwendet.


Tournieren

Es heißt in Form bringen. Ob ich kleine Herzen oder Monde mache ist eigentlich egal. Hauptsache es sieht gut aus.


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