Faszination Kochen UG | Rezept - Ballotine von der Wachtel mit Foie Gras und Linsen

Ballotine von der Wachtel mit Foie Gras und Linsen

Geflügel  French

 

★ ★ ★ ★ ★ (4038)

2 Std.33 Min.   33 Min.   6  schwer 

Zubereitung
Die Wachtelkeule von der Haut befreien und den Oberschenkel entfernen. Den Unterschenkelfleisch zum Oberschenkel schieben, so dass der Knochen frei liegt. Die Foie Gras klein schneiden und den Oberschenkellappen damit füllen. Eine Kugelformen, in Frischhalte- und dann in Aluminiumfolie eindrehen. Die Ballotine im Wasserbad pochieren und rasch abkühlen. Die Folien entfernen und trocken legen.
Die Linsen kochen bis sie al dente sind. Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf anschwitzen. Karotten schälen, in Brunoise schneiden und mit anschwitzen. Den Ansatz mit dunklen Balsamico ablöschen und reduzieren. Die Belugalinsen hinzugeben, Olivenöl übergießen und abschmecken. Die Foie Gras dünn aufschneiden und zur Zigarre rollen.
Die kalte Ballotine in Mehl wenden, dann durch Ei ziehen und in Mide Pain wälzen. Den Schenkel in einer heißen Fritteuse ausbacken und abtropfen lassen.
In der Mitte des Tellers die Linsen anrichten und die Ballotine darauf drappieren. Die Papillote auf den Knochen schieben und die Zigarre anlegen. Ein Prise Salz auf die Leber und servieren.

Geräte

1 xSchneidebrett  ,   1 xKochmesser  ,   1 xFrischhaltefolie  ,   1 xAluminiumfolie  ,   2 xTopf  ,   2 xHerdplatte  ,   1 xSparschäler  ,   3 xVorspeisenteller  ,   6 xVorspeisenteller  ,   6 xVorspeisengabel  ,   6 xVorspeisenmesser    

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