Faszination Kochen | Rezept - Schokoladenespuma

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Schokoladenespuma

Espuma Spanish

Eier Laktose

★ ★ ★ ★ ★ (1570)

6 Std.33 Min. 18 Min. 9 einfach Vegetarisch

Zutaten

150

Sahne

200

Kuvertüre Guanaja 70%

150

Eiweiß

Inhaltsstoff 100g

Energie:

322

kCal

1346

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Sahne aufkochen, die Kuvertüre in eine Schüssel geben und die kochende Sahne in die Kuvertüre schütten. Die Ganache glatt rühren und etwas auskühlen lassen.
Das Eiweiß steifschlage und unter die kühlen Ganache rühren. Die Masse in die Flasche füllen und Gas einfüllen. Die Flasche sechs Stunden kalt stellen.

Geräte

1 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xTeigschaber , 1 xSchneebesen , 1 xSchüssel , 1 xEspumaflasche