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BINDEMITTEL

sämig, geliert, schaumig, ...

Als Bindemittel versteht man jegliche Mittel, um Flüssigkeiten abzudicken. Texturen und Emulsionen machen Speisen interessant und erweitern die Palette der Möglichkeiten. Klassisch wurden Saucen mit Mehl oder Ei gebunden, heute sieht die Welt anders aus. Schäume, heiße Gelees, Sphären,... in der modernen Küche wird viel probiert.


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Agar Agar

Agar Agar, ein pflanzliches Binde- und Geliermittel gehört zu den wichtigsten Zusatzstoffen in der Molekular- sowie Veganküche. Geleeperlen und -spaghetti bzw. warme Mousse und Gelees sind mit Agar Agar möglich.

Agar-Agar ist kalorienarm und besteht vorwiegend aus Ballaststoffen. Die gelierenden Eigenschaften von Agar-Agar werden aktiviert, indem die Lösung einige Minuten lang gekocht wird. Anschließend muss die Zubereitung im Kühlschrank oder bei Umgebungstemperatur abkühlen, damit diese geliert. Agar Agar behält ihre bindene Eigenschaft bis zu einer Temperatur von 45°C.    Beispiel-Rezept



Blut

Das Blut als Bindemittel verhält sich wie Eigelb. Die Bindekraft entsteht durch das Stocken der Proteine im Blut. Mit Blut gebundene Speisen sollten nicht über 80°C erhitzt werden, da sonst diese ausflocken würden. Zum Binden wird zum Beispiel die Sauce aufgekocht, das Blut der Temperatur angeglichen und schließlich in die heiße Sauce gegeben.    Beispiel-Rezept



Butter

Butter und ähnliche Fette werden kalt in heiße Saucen bzw. Speisen montiert. Diese dürfen nicht mehr kochen. Bei bis zu 90°C bleibt die Bindekraft erhalten. Auch kalten Speisen verleiht Butter eine leichte Bindung und Geschmeidigkeit.    Beispiel-Rezept



Eigelb

Eigelb bindet nur bis 83°C. Ei wird oft für Desserts verwendet, wie zum Beispiel für eine Créme. Das Ei wird erst mit der kochenden Flüpssigkeit angeglichen und schließlich komplett vermengt. Die Masse wird zur Rose abgezogen, das heißt die Flüssigkeit wird solange erhitzt bis das Ei seine maximale Bindung erreicht hat.    Beispiel-Rezept



Gelatine

Gelatine wird aus eingekochten Tierknochen und -häuten hergestellt. Gelatine wird zunächst im kalten Wasser eingeweicht und dann zur warmen Flüssigkeit gegeben. Kühlt die Flüssigkeit ab, erstarrt die Gelatine und mit ihr die Flüssigkeit. Vorsicht ist geboten bei Ananas, Kiwi und Papaya, deren Enzyme zersetzen die Gelatine-Proteine. Die Flüssigkeit verliert an Standfestigkeit und bekommt einen sehr komischen Geschmack.    Beispiel-Rezept





Gellan

Gellan ist ein Vielfachzucker, gewonnen aus vergorenen Algen. Es wird als Gelier- und Verdickungsmittel in Marmeladen und Süßwaren gegeben. In der Molekularküche wird es verwendet um alle möglichen festen Gelees herzustellen. Gellan als Ballaststoff wird vom Körper nicht aufgenommen, fördert die Verdauung und wirkt leicht abführend. Gellan ist ähnlich wie Agar Agar relativ Temperaturbeständig und ist daher eine Alternative dafür.



Kalziumlactat

Kalzium ist ein Mineralsalz, das in Deutschland in untertägigen Bergwerken abgebaut wird. Kalziumlactat entsteht durch die Behanldlung des Salzes mit Milchsäure. Da die verwendete Milchsäure aus Pflanzen gewonnen wird, ist Kalziumlactat für Menschen mit einer Lactose-Intoleranz unbedenklich. In der Molekularküche sind Kalziumsalze als Reaktionspartner von Natriumalginat an grundlegenen oder reversen Sphärifikation-Prozessen beteiligt. In der traditionellen Küche wird Kalziumlactat eher nicht oder kaum verwendet.



Kappa

Kappa-Carrageen ist ein Geliermittel extrahiert aus roten Algen. Die Konsistenz von reicht von einfacher Verdickung bis zu einem festen Gel. Carrageene werden in der Molekularküche für warme oder kalte Speisen aus Gelee oder Mousse eingesetzt. Obwohl Carrageen der Babynahrung zugeführt wird, steht dieses unter dem Verdacht in großen Mengen Geschwüre zu begünstigen.



Lecithine

Soja-Lecithine ist ein Produkt aus der Sojabohne. Extrazugegebendes Licithin in Nahrungsmitteln wird mit E 322 gekennzeichnet. Licithin wird verwendet, um kalte und warme Flüssigkeiten zu binden. Lecithin kann für die Herstellung vielfältiger Emulsionen, wie Öl-Wasser oder Luft-Wasser, verwendet werden. Die Bindung ist leicht und kleistert nicht. Das Bindemittel ist geschmackslos, also hat keinen Beigeschmack wie beispielsweise Mehl.



Lota

Lota ist wie Kappa ein Carrageen aus roten Algen. Die Konsistenz reicht von einfacher Verdickung bis zu einem festen Gel. Carrageene werden in der Molekularküche für warme oder kalte Speisen aus Gelee oder Mousse eingesetzt. Obwohl Carrageen der Babynahrung zugeführt wird, steht dieses unter dem Verdacht in großen Mengen Geschwüre zu begünstigen.



Mehl

Mehl ist wie Stärke. Jedoch muss Mehl einige Minuten kochen damit eine optimale Bindung entsteht und der Geschmack vergeht. Die beste Bindung entsteht wenn die Masse zwischen 90° und 100°C gekocht wird.

Beurre manié

Sie ist die einfachste Methode, Mehl zum Binden zu benutzten. Man vermengt 1:1 Butter und Mehl und lässt diese im Kühlschrank 24 Stunden ruhen. Das Gemisch kann man zum Binden direkt in die kochende Flüssigkeit geben. Ein paar Minuten Kochen lassen und die Flüssigkeit ist gebunden.


mit Mehl bestäuben

Beim Herstellen von Schmorgerichten werden meist die Fleischstücke mit Mehl bestäubt damit die Sauce später sämiger ist.    Beispiel-Rezept


Roux

Eine Roux entsteht, wenn man Mehl und Butter in einem Topf anschwitzt. Eine heiße Roux muss immer mit kaltem Fond aufgossen werden. Sie muss 15 Minuten kochen, da sonst die Masse nach Mehl schmecken könnte.






Natriumalginat

Natriumalginat ist ein Geliermittel, das aus Algen extrahiert wird. Es ist in der Molekularküche mit dem Reaktionspartner Kalziumsalz für die grundlegende und reverse Sphärifikation von Nöten. Das Alginat bildet zusammen mit dem Kaliumsalz eine dünne Haut, ähnlich der des Eigelbs. So können kleine kaviarähnliche Perlen oder große Ravioli hergestellt werden.



Püree

Zum Binden von Flüssigkeiten können Pürees verwendet werden. Das Bindemittel, meist Gemüse, sollte keine Stärke enthalten, da sonst die Zubereitung kleister-artig wird. Mit Püree gebundene Speisen sind besonders leicht und angenehm im Mund.



Sahne

Sahne verhält sich wie Butter. Die beste Emulsion mit der Flüssigkeit besteht bis etwa 90°C. Kochende Sahne hat einen Teil ihrer Bindekraft verloren. Jedoch ist heutzutage jede im Handel erhältliche Sahne homogenisiert, so dass in der Regel die Sahne nicht ausflocken wird. Säurehaltige Speisen können dennoch ein Flocken der Sahne bewirken.



Stärke

Die meisten Stärken werden aus Mais oder Kartoffeln gewonnen. Stärke ist eine gute Alternative zum Mehl. Stärke wird mit einem Teil der kalten Flüssigkeit vermengt und dann in die heiße Flüssigkeit eingerührt. Die beste Bindung entsteht, wenn die Speise nicht über 90°C erwärmt wird.



Xanthan

Xanthan ist ein Verdickungsmittel, das durch Fermentation von zuckerhaltigen Substraten gewonnen wird. Es wird neben der traditionellen Stärke zum Verdicken von Saucen und Dressings verwendet.    Beispiel-Rezept

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