Faszination Kochen UG | Rezept Senfgurkenespuma

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.



Lachs_Kaviar_und_Senfgurke

Senfgurkenespuma

Espuma  Spanish

Laktose Senf

(67)

3 Std. 30 Min.   20 Min.   37  mittel 


Zutaten

500
g
Senfgurke
600
ml
Senfgurke
100
g
Cornichon
50
ml
Cornichon
125
g
Sauer Rahm
100
g
Frischkäse
1
Tl
Senf
100
g
Sahne
4
Bl.
Gelatine

Inhaltsstoff 100g

Energie:
75
kCal
314
kJ
Fett:
5
g
KH:
7
g
Eiweiß:
2
g

Zubereitung
Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in dem 50ml Cornichonsud auflösen. 600ml Senfgurkensud und den Cornichonsud mit den Senfgurken, den Cornichons, dem Sauer Rahm, dem Frischkäse, dem Senf und der Sahne mixen und passieren. Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen und kalt stellen.


Geräte

1 x Topf  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Stabmixer  ,   1 x Teigschaber  ,   1 x Espumaflasche    

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