Super erklärt & lecker...!
Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.
Espuma Spanish
3 Std.30 Min. 20 Min. 37 mittel
Zutaten
Inhaltsstoff 100g
Zubereitung
Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in dem 50ml Cornichonsud auflösen. 600ml Senfgurkensud und den Cornichonsud mit den Senfgurken, den Cornichons, dem Sauer Rahm, dem Frischkäse, dem Senf und der Sahne mixen und passieren.
Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen und kalt stellen.
Geräte
1 xTopf , 1 xHerdplatte
, 1 xStabmixer
, 1 xTeigschaber
, 1 xEspumaflasche
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