Faszination Kochen UG | Rezept - Gänsestopfleberparfait

Gänsestopfleberparfait

Geflügel  French

 

★ ★ ★ ★ ★ (2552)

1 T.1 Std.43 Min.   1 Std.8 Min.   75  schwer 

Zubereitung
Den Portwein zur Hälfte einkochen und auskühlen lassen. Die Stopfleber putzen und mit den Salzen, dem Zucker, dem Pfeffer und dem Portwein marinieren. Die Foie Gras sechs Stunden abgedeckt und kalt marinieren lassen.
Die Leber in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Sud auffangen und für andere Speisen verwenden. Die Stopfleberstücke in einem Beutel füllen und vakuumieren. Ein zweites Mal den Beutel in ein Vakuumbeutel geben und nochmal vakuumieren. Die Stopfleber bei 60°C für 35 Minuten im Wasserbad garen.
Die Beutel aus dem heißen Wasser nehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben. So wird der Garprozess unterbrochen und die Leber behält seine schöne Farbe.

Geräte

1 xTopf  ,   1 xHerdplatte  ,   1 xGemüsemesser  ,   2 xSchüssel  ,   20 xVakuumbeutel  ,   1 xVakuumierer  ,   1 xSieb    

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