Faszination Kochen | Rezept - Ziegenkäseespuma

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Ziegenkäseespuma

Espuma Spanish

Laktose

★ ★ ★ ★ ★ (377)

2 Std.25 Min. 15 Min. 18 mittel Vegetarisch

Zutaten

150

Ziegenkäse

350

Sahne

Milch

etwas

Schwarzer Pfeffer

etwas

Salz

Inhaltsstoff 100g

Energie:

235

kCal

981

Fett:

3362

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Rinde des Ziegenkäses mit dem Messer entfernen. Die Milch und die Sahne erwärmen und den Ziegenkäse darin auflösen. Es muss darauf geachtet werden, dass die Masse nicht zu heiß wird.
Die sämige Flüssigkeit wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und passiert. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und mit einer Kapsel unter Druck setzen. Die Flasche kräftig schütteln und auskühlen lassen. Das Espuma nach Belieben in Gläser, auf Brot, etc. dressieren.

Geräte

1 xSchneidebrett , 1 xKochmesser , 1 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xTeigschaber , 1 xSieb Sieb , 1 xEspumaflasche