Faszination Kochen | Rezept - Ziegenkäse-Sphäre

Die inverse Sphärifikation ist die Umkehrung des Prozesses der Sphärifikation. Bei der Umkehrung kommt es darauf an, genügend Kalzium-Ionen in der Masse zu haben. Hier werden Milchprodukte für die umgekehrte Sphärifkation genutzt, daher muss man auf den Kalziumgehalt der Produkte achten. Die entstehende Sphäre ist bis 60°C hitzestabil und einfach nur lecker. Zusätzlich kann noch Geschmack in das Wasserbad gegeben werden.

Ziegenkäse-Sphäre

Molekular Molecular

Laktose

★ ★ ★ ★ ★ (2119)

1 Std.7 Min. 37 Min. 28 schwer

Zutaten

Natriumalginat

1000

Wasser

Kalziumlaktat

200

Milch

200

Ziegenkäse

Inhaltsstoff 100g

Energie:

kCal

136

Fett:

1738

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Das Natriumalginat in 1 Liter kaltes Wasser lösen und 12 Stunden kaltstellen. Das Alginat in den Geschmacksfond lösen, passieren und eine Späre herstellen. Die Spären abspülen und kalt stellen.
Das Kalziumlaktat in einer Schüssel in Milch auflösen. Den Ziegenkäse hinzufügen und glattrühren. Einen Messlöffel mit einer kleine Menge von der Ziegenkäsemischung in das Alginatbad halten. Die Kugeln für 3 Minuten in dem Bad lassen und Sphäre entnehmen. Zum Schluss die Sphäre im Wasserbad abspülen.

Geräte

1 xStabmixer , 2 xSieb Sieb , 2 xEimer Eimer , 1 xCollecting Spoon