Faszination Kochen | Rezept - Kartoffelespuma mit Trüffel (warm)

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Kartoffelespuma_mit_Petersilie_und_Sotlylaisse

Kartoffelespuma mit Trüffel (warm)

Espuma Spanish

Laktose Sellerie

★ ★ ★ ★ ★ (499)

2 Std.14 Min. 14 Min. 16 mittel

Zutaten

100

Geflügelfond 🔗

400

Kartoffel

1000

Salz(grob)

100

Butter

300

Crème Double

Inhaltsstoff 100g

Energie:

263

kCal

1099

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Kartoffeln auf dem groben Salz bei 180°C im Backofen garen, schälen und durch ein Sieb streichen. Das Kartoffelpüree mit der Butter, der Crème und dem Fond glatt rühren. Achtung nicht mixen!
Die Kartoffelmasse abschmecken und mit Trüffelöl verfeinern. Die Masse passieren und in eine Espumaflasche füllen. Eine Patrone eindrechen und Die Flasche im Wasserbad warm stellen.

Geräte

1 xBackofen , 1 xBackblech , 1 xSieb Sieb , 1 xHerdplatte , 1 xTopf Topf , 1 xTeigschaber , 1 xEspumaflasche