Faszination Kochen | Rezept - Kartoffelespuma mit Orange (warm)

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Kartoffelespuma mit Orange (warm)

Espuma Spanish

Laktose Sellerie

★ ★ ★ ★ ★ (504)

2 Std.13 Min. 13 Min. 9 mittel Vegetarisch

Zutaten

Gemüsefond 🔗

300

Kartoffel(mehlig)

1000

Salz(grob)

130

Milch

Butter

etwas

Salz

Inhaltsstoff 100g

Energie:

101

kCal

423

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Kartoffeln auf dem groben Salz bei 180°C im Backofen garen, schälen und durch ein Sieb streichen. Die Milch, die Butter, den Fond erhitzen und mit den Kartoffelpüree glatt rühren. Achtung nicht mixen!
Die Kartoffelmasse abschmecken und mit Orange verfeinern. Die Masse passieren und in eine Espumaflasche füllen. Eine Patrone eindrechen und Die Flasche im Wasserbad warm stellen.

Geräte

1 xBackofen , 1 xBlech Blech , 1 xSieb Sieb , 1 xHerdplatte , 1 xTopf Topf , 1 xTeigschaber , 1 xEspumaflasche