Faszination Kochen UG | Rezept Kartoffelespuma mit Orange (warm)

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.



Jakobsmuschel_mit_Kartoffelespuma

Kartoffelespuma mit Orange (warm)

Espuma  Spanish

Laktose Sellerie

(89)

2 Std. 13 Min.   13 Min.   9  mittel  Vegetarisch 


Zutaten

300

g
Kartoffel(mehlig)

1000

g
Salz(grob)

130

g
Milch

30

g
Butter
etwas
Salz

Inhaltsstoff 100g

Energie:
101
kCal
423
kJ
Fett:
6
g
KH:
10
g
Eiweiß:
3
g

Zubereitung
Die Kartoffeln auf dem groben Salz bei 180°C im Backofen garen, schälen und durch ein Sieb streichen. Die Milch, die Butter, den Fond erhitzen und mit den Kartoffelpüree glatt rühren. Achtung nicht mixen! Die Kartoffelmasse abschmecken und mit Orange verfeinern. Die Masse passieren und in eine Espumaflasche füllen. Eine Patrone eindrechen und Die Flasche im Wasserbad warm stellen.


Geräte

1 x Backofen  ,   1 x Blech  ,   1 x Sieb  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Topf  ,   1 x Teigschaber  ,   1 x Espumaflasche    



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