Faszination Kochen UG | Rezept - Kalbsjus 1.Ansatz

Kalbsjus 1.Ansatz

Sauce  French

 

★ ★ ★ ★ ★ (2024)

1 T.1 Std.3 Min.   43 Min.   207  schwer 

Zubereitung
Die Knochen zwei Stunden bei 160°C auf einem Lochblech im Ofen rösten. (Ein Auffangblech für das abtropfende Fett unter die Lochbleche schieben.) Das Tomatenmark und der Pfeffer wird mit den angerösteten Knochen vermengt und alles weitere drei Stunden bei 80°C im Ofen rösten.
Die roten Zwiebeln schälen und grob schneiden. Die Zwiebeln auf ein separates Blech ebenfalls bei 80°C drei Stunden rösten. Den Rosmarin auf die Zwiebeln legen und zusammen weitere 20 Minuten mit den Zwiebeln rösten. Den kompletten Ansatz, die Knochen sowie die Zwiebeln. über Nacht kalt gestellt.
Den Ansatz in einen Topf geben und mit kalten Wasser, oder Grandjus, und Eis auffüllen.(1:3 Ansatz zu Flüssigkeit.)
Den Ansatz auf 50°C erwärmen, degraissieren und halben Tag bei etwas 50°C köcheln lassen. Den Fond einmal aufkochen, degraissieren und 1,5 Tage bei 80°C köcheln lassen. Den fertigen Fond passieren und kalt stellen.

Geräte

5 xLochblech  ,   1 xBackofen  ,   1 xBlech  ,   1 xSchüssel  ,   1 xTopf  ,   1 xHerdplatte  ,   1 xSieb  ,   1 xSchöpfkelle    

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