Faszination Kochen UG | Rezept Kalbsjus 1.Ansatz

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Diese sehr teure Variante eine Kalbsjus herzustellen, wird durch ihren Geschmack gerechtfertigt. Diese besonders klare und intensive Jus ist nicht salzig sondern einfach lecker. Dieses Rezept ist für den 1.Ansatz von 3.Ansätzen.



Kalbsfond

Kalbsjus 1.Ansatz

Sauce  French

(123)

1 T. 1 Std. 3 Min.   43 Min.   216  schwer 


Zutaten

20000
g
Kalbsknochen
40000
ml
Wasser
1500
g
Tomatenmark
200
g
Schwarzer Pfeffer
4000
g
Zwiebel(rot)
2
Bd.
Rosmarin
 

Inhaltsstoff 100g

Energie:
10
kCal
40
kJ
Fett:
1
g
KH:
1
g
Eiweiß:
2
g

Zubereitung
Die Knochen zwei Stunden bei 160°C auf einem Lochblech im Ofen rösten. (Ein Auffangblech für das abtropfende Fett unter die Lochbleche schieben.) Das Tomatenmark und der Pfeffer wird mit den angerösteten Knochen vermengt und alles weitere drei Stunden bei 80°C im Ofen rösten.
Die roten Zwiebeln schälen und grob schneiden. Die Zwiebeln auf ein separates Blech ebenfalls bei 80°C drei Stunden rösten. Den Rosmarin auf die Zwiebeln legen und zusammen weitere 20 Minuten mit den Zwiebeln rösten. Den kompletten Ansatz, die Knochen sowie die Zwiebeln. über Nacht kalt gestellt.
Den Ansatz in einen Topf geben und mit kalten Wasser, oder Grandjus, und Eis auffüllen.(1:3 Ansatz zu Flüssigkeit.)
Den Ansatz auf 50°C erwärmen, degraissieren und halben Tag bei etwas 50°C köcheln lassen. Den Fond einmal aufkochen, degraissieren und 1,5 Tage bei 80°C köcheln lassen. Den fertigen Fond passieren und kalt stellen.


Geräte

5 x Lochblech  ,   1 x Backofen  ,   1 x Blech  ,   1 x Schüssel  ,   1 x Topf  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Sieb  ,   1 x Schöpfkelle    

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