GARMETHODEN

Es gibt viele Garmethoden, die der Koch unterscheidet. Jede einzelne Methode hat ihren individuellen Zweck und gibt dem Gericht einen unverwechselbaren Charakter. Seit der Entdeckung des Feuers ist das Garen von Lebensmittel ein fester Bestanteil der Verarbeitung von Lebensmittel. Kultur und Essen bzw. Kochen sind von einander abhängig. Ein Land in dem die Genüsse und nicht die Nahrungsaufnahme im Vordergrund stehen, ist ein Land in dem die Kultur blüht.
Kochutensilien gibt es in einer mannigfaligen Variation. Viele Kulturen haben sich unabhängig von einander Entwickelt und ihre eigene Art entwickelt zu Kochen. Im Allgemeinen kann man vermuten, dass das Kochgeschirr auf Grund der Garmethode entwickelt wurde. Jede einzelne Methode hat ein ganz bestimmtes Gar- bzw. Geschmacksziel und kann nach belieben kombiniert werden. Ein gedämpfter Fisch schmeckt anders als ein gebratener. Pommes Frites werden blanchiert und erst dann frittiert.


Backen im Ofen

Gebacken wird im Ofen ohne Fett und Flüssigkeit. Es ist eine trockene Hitzeeinwirkung bis zu 250°C. Brot, Pizza, Pide oder Kuchen werden im Ofen gebacken. Das Backen wird häufig mit dem Ausbacken verwechselt, dies ist eine andere Garmethode.


Blanchieren

Das Blanchieren ist ein Vorgaren, bei dem das Gargut in Wasser, Dampf oder Fett bei bis zu 140°C zum gewünschten Punkt gegart und sofort abgekühlt wird.
Diese Methode verwendet der Koch oft, um Gemüse fürs Mise en Place vorzubereiten. Viele Salate, wie Bohensalat, werden aus blanchiertes Gemüse hergestellt. Knochen und Fleisch werden blanchiert, um Fett und Blut zu entfernen. Das Blanchieren mit Dampf wird bevorzugt für Gemüse angewandt und hat den Vorteil, dass das Gargut nicht auslaugt. Beispielsweise Belgische Pommes Frites werden zuerst im separaten Fett blanchiert und schließlich im heißen Fett frittiert.


Braten

Braten ist Garen ab einer Temperatur von 140°C bis über 200°C, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen. Meist wird das Bargut vor oder nach dem Garen angebraten. Die Gärdauer beträgt in der Regel bis 2,5 Stunden. Besonders Fleisch schont das Braten bei einer niedrigen Temperatur.


Cap Cold

Cap Cold ist ein Garen bei dem das Konservieren im Vordergrund steht. Es wird das Gargut entweder heiß abgefüllt und verschlossen oder roh mit heißer Marinade übergossen und verschlossen. Das Geschirr mit dem Lebensmittel wird schnell gekühlt. Das Lebensmittel ist durch diese Methode länger haltbar. Durch die Hitze entsteht ein ähnlicher Effekt wie bei dem der Pasteurisierung.


Cook and Chill

Diese Methode ist die gängigste in der Stystem-Gastronomie. Hierbei werden die Lebensmittel gegart und sofort runter gekühlt. Es ist wie das Blanchieren. Dabei wird das Lebensmittel soweit vorbereitet, dass dieses nur noch warm gemacht werden muss. Viele qualitativ hochwertige Convenience Produkte werden mit dieser Methode hergestellt.


Cook and Hold

Diese Methode ist für mich die Mensa-Methode. Es wird das Lebensmittel gegart und so lange warm gehalten bis es verzehrt wurde. Eine Methode die sicherlich nicht für alle Speisen geeignet ist.


Dämpfen

Dämpfen ist ein Garprozess im Dampf bei bis zu 120°C.Dampf laugt das Gargut nicht aus, es bleibt äußerlich schöner und bleibt trocken, so kann es sofort weiter verwendet werden


Delta-T-Garen

Das Delta-T-Garen wird ein Delta von meistens 20ºC eingestellt. Das heißt, dass der Ofen eine Temperatur von 20ºC über der Kerntemperatur hat. So wird ein sanftes und schonendes Anheben der Temperatur bewirkt. Bei diesem Braten hat man ein sehr geringen Garverlust und man erhält ein sehr saftiges und zartes Fleisch.


Dünsten

Gedünstet wird wenn das Gargut ohne Farbe mit Fett angeschwitzt, mit Flüssigkeit abgelöscht und abgedeckt bei unter 100°C fertig gegart wird. Das Gargut entwickelt besonders viel Eigengeschmack.


Frittieren

Frittieren ist Garen im Fettbad bei 140-175°C. Ein frittieren bei unter 140°C hat zur Folge, dass das Gargut sich mit Fett vollsaugt. Dies passiert auch bei einer zu großen Menge, die man zur selben Zeit frittieren möchte. Ein Frittieren bei höher Temperaturen hat zur Folge das krebserregende Stoffe sich bilden.


Gratinieren

Gratinieren ist eine Aromabildung mit trockener Oberhitze. Gratiniert werden z.B. Crèmes oder Gratins. Das Ziel des Gratinierens ist es der Speise, wie es z.B. bei einer Creme Brulee der fall ist, eine karamelligen Geschmack und eine knusprige Haptik zu geben.


Grillen

Von Grillen spricht man, wenn ein heißes Rost oder die Hitze direkt mit dem Gargut im Kontakt steht. Meist sind Temperaturen beim Grillen von 300°C. Die Rillen auf dem Gargut sind das Markenzeichen des Grillens. Gegrillt wird auch am Spieß. Beim Grillen entstehen Röstaromen und das Grillgut bekommt eine leichte rauchige Note.


Kochen

Das Sieden ist garen in einer Flüssigkeit unter dem Siedepunkt und Kochen auf dem Siedepunkt.Gekocht werden Teigwaren, da diese sonst sich mit Wasser vollsaugen würde. Sieden würde man bei Kartoffel, da die durch das starke Sprudeln zerbrechen könnten.


Langzeitgaren

Langzeitgaren ist ein Garen über einen langen Zeitraum. Hierfür verwendet man frisches nicht abgehangenes Fleisch. Es wird bei 65°C bis 120°C für 8-12 Stunden gegart. Ggf. wird das Gargut vorher angebraten oder blanchiert. Das Fleisch wird bei 5°C über der End-Kerntemperatur warmgehalten. Wichtig bei diesem Verfahren ist, dass am Schluss gesalzen wird.


Niedertemperaturgaren

Beim Niedertemperaturgaren wird bei 80°C bis 120°C 2-4 Stunden gegart. Das Fleisch(gelagert) wird vor oder nach dem Garen angebraten.


Pasteurisieren

Pasteurisieren eine Garmethode bei der das Ziel ist, das Lebensmittel haltbarer zu machen. Das Lebensmittel wird verschlossen Zustand auf min. 60°C bis max. 90°C erhitzt. Nach dem Erhitzten wird das Gargut gekühlt. In dem Lebensmittel sind je nach Temperatur fast alle Mikroorganismen abgetötet worden. Aber Vorsicht, Sporen kann man nur mit der Sterilisation vernichten.


Pochieren

Pochieren ist ein Garen in Flüssigkeit oder im Wasserbad bei 65-75°C.
Das Pochieren ermöglich ein besonders schonendes Garen, ohne dass die Struktur des Lebensmittel ungünstig beeinflusst wird. Das langsame und schonende Garen bewirkt ein gleichmäßiges garen.


Poëlieren

Poëlieren wird wenn das Gargut mit etwas Fett bei schwacher Hitze(140-160°C)im Ofen gegart wird. Am Anfang der Garzeit wird das Gargut im geschlossenen Behälter und zum Ende der Garzeit ofen bzw. unabgedeckt gegart, damit eine leichte Farbgebung möglich ist. Dies ist eine sehr sanfte Gartechnik, die den Eigengeschmack des Gargutes verstärkt.


Rösten

Rösten ist eine Aromabildung in trockener Hitze. Geröstet werden z.B. Knochen oder Mirepoix damit der spätere Fond eine schöne Farbgebung und ein gutes Aroma hat.


Sautieren

Sautieren ist das was unter Braten in der Pfanne verstanden wird. Es ist ein Garen mit Fett in der Pfanne oder Schwenktopf unter Schwenken und Wenden. Von reine Stahlpfannen ist abzuraten, da diese mit dem Gargut reagieren können.


Schmoren

Schmoren ist ein Garen von bindegewebsreichen Fleisch oder hartem Gemüse bei dem man zunächst das Gargut mit Farbe anbrät und dann im Ofen, in Flüssigkeit und abgedeckt bei unter 100ºC weichgart. Das Gargut wird bei dem Garprozess stetig mit Fond übergossen.


Sous Vide-Garen

Sous Vide-Garen ist ein Garen im Vakuumbeutel bei vergleichbarer niedriger Temperatur. Das Gargut bleibt saftig und wird zart. Vitamine werden geschont und Mineralien und Farben bleiben erhalten. Aromen können nicht entweichen und konzentrieren sich im Beutel. Der Geschmack wird intensiver. Ein gutes Grundprodukt erzielt atembraubene Geschackerlebnisse, jedoch sollte man beachten, dass selbst kleine Fehlern im Produkt intensiv wahrgenommen werden könnten. Meine Empfehlung für Dry-Aged ist es weder im Sous Vide zu garen noch zu lagern.


Warm-Kaltschlagen

Schlag Ei und Zucker im warmen Wasserbad kontinuierlich auf bis es eine cremige Masse ist und der Zucker sich gelöst hat. Die Masse wird dann im Eiswasser oder bei Raumtemperatur solange weiter geschlagen bis diese abgekühlt ist. Man erhält eine stabile, schaumige Eimasse, z.B. für Sherry- oder Portweinschaum, für eine Mousse, Parfait oder einem lockerer Kuchenteig.


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