Faszination Kochen UG | Garmethoden

GARMETHODEN

Es gibt viele Garmethoden, die der Koch unterscheidet. Jede einzelne Methode hat ihren individuellen Zweck und gibt dem Gericht einen unverwechselbaren Charakter. Seit der Entdeckung des Feuers ist das Garen von Lebensmittel ein fester Bestanteil dessen Verarbeitung. Kultur und Essen bzw. Kochen sind von einander abhängig. Ein Land in dem die Genüsse und nicht die Nahrungsaufnahme im Vordergrund stehen, ist ein Land in dem die Kultur blüht.
Kochutensilien gibt es in einer mannigfaligen Variation. Viele Kulturen haben sich unabhängig von einander Entwickelt und ihre eigene Art entwickelt zu Kochen. Im Allgemeinen kann man vermuten, dass das Kochgeschirr auf Grund der Garmethode entwickelt wurde. Jede einzelne Methode hat ein ganz bestimmtes Gar- bzw. Geschmacksziel und kann nach belieben kombiniert werden. Ein gedämpfter Fisch schmeckt anders als ein gebratener. Pommes Frites werden blanchiert und erst dann frittiert.


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Anschwitzen

Das Anschwitzen bezeichnet das Garen von Gemüse mit etwas Fett bei geringer Hitze. Der Saft tritt aus und gart dabei das Gemüse langsam. Zwiebeln und Schalotten werden glasig und weich, ohne dabei zu karamellisieren, Röstaromen entstehen nicht.    Beispiel-Rezept



Backen

Gebacken wird im Ofen ohne Fett und Flüssigkeit. Es ist eine trockene Hitzeeinwirkung bis zu 250°C. Brot, Pizza, Pide oder Kuchen werden im Ofen gebacken. Das Backen wird häufig mit dem Ausbacken verwechselt, dies ist eine andere Garmethode.    Beispiel-Rezept



Blanchieren

Das Blanchieren ist ein Vorgaren, bei dem das Gargut in Wasser, Dampf oder Fett bei bis zu 140°C zum gewünschten Punkt gegart und sofort abgekühlt wird.

Diese Methode verwendet der Koch oft, um Gemüse fürs Mise en Place vorzubereiten. Viele Salate, wie Bohensalat, werden aus blanchiertes Gemüse hergestellt. Knochen und Fleisch werden blanchiert, um Fett und Blut zu entfernen. Das Blanchieren mit Dampf wird bevorzugt für Gemüse angewandt und hat den Vorteil, dass das Gargut nicht auslaugt. Beispielsweise Belgische Pommes Frites werden zuerst im separaten Fett blanchiert und schließlich im heißen Fett frittiert.    Beispiel-Rezept



Braten

Braten ist Garen ab einer Temperatur von 140°C bis über 200°C, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen oder auf dem Herd. Meist wird beim Garen im Ofen das Gargut vor oder danach in der Pfanne angebraten. Die Garprozess kann sich über einige Stunden erstrecken. Besonders Fleisch schont das Braten bei einer niedrigen Temperatur. Das Braten in der Pfanne ist dagegen eher heiß und kurz.



Cap Cold

Cap Cold ist ein Garen bei dem das Konservieren im Vordergrund steht. Es wird das Gargut entweder heiß abgefüllt und verschlossen oder roh mit heißer Marinade übergossen und verschlossen. Das Geschirr mit dem Lebensmittel wird schnell gekühlt. Das Lebensmittel ist durch diese Methode länger haltbar. Durch die Hitze entsteht ein ähnlicher Effekt wie bei dem der Pasteurisierung.





Cook and Chill

Diese Methode ist die gängigste in der System-Gastronomie. Hierbei werden die Lebensmittel gegart und sofort gekühlt. Es ist wie das Blanchieren im großem Stil. Dabei wird das Lebensmittel soweit vorbereitet, dass dieses nur noch warm gemacht werden muss. Viele qualitativ hochwertige Convenience Produkte werden mit dieser Methode hergestellt.



Cook and Hold

Diese Methode ist für mich die Mensa-Methode. Es wird das Lebensmittel gegart und so lange warm gehalten bis es verzehrt wurde. Eine Methode die sicherlich nicht für alle Speisen geeignet ist.



Dämpfen

Dämpfen ist ein Garprozess im Dampf bei bis zu 120°C.Dampf laugt das Gargut nicht aus, es bleibt äußerlich schöner und bleibt trocken, so kann es sofort weiter verwendet werden



Delta-T-Garen

Das Delta-T-Garen ist ein Garen, bei dem die Gar- und die Garguttemperatur eine geringe Differenz haben. Die Differenz beträgt meistens 20ºC. Das heißt, dass der Backofen oder Grill eine Temperatur von 20ºC über der Kerntemperatur hat. So wird ein sanftes und schonendes Anheben der Temperatur bewirkt. Bei diesem Braten wird ein sehr geringen Garverlust und ein sehr saftiges und zartes Fleisch erzielt.



Dünsten

Das Dünsten ist ein schonendes Garen, das ein intensiven Eigengeschmack zur Folge hat. Das Gargut wird ohne Farbe in Fett angeschwitzt, mit Flüssigkeit abgelöscht und abgedeckt bei unter 100°C fertig gegart.    Beispiel-Rezept



Frittieren

Frittieren ist Garen im Fettbad bei 140-175°C. Das Garen unter 140°C hat zur Folge, dass das Gargut sich mit Fett vollsaugt. Das Gleiche passiert auch bei einer zu großen Menge, die zur selben Zeit frittieren wird. Das Fett kühlt beim Hinzugeben des Garguts so stark aus, dass die Temperatur von der Fritteuse nicht gehalten werden kann. Ein Frittieren bei zu hohen Temperaturen erzeugt krebserregende Stoffe.    Beispiel-Rezept





Gratinieren

Gratinieren ist eine Aromabildung mit trockener Oberhitze. Hierfür kann ein Bunsenbrenner oder ein Salamander benutzt werden. Gratiniert werden zum Beispiel Crèmes oder Gratins. Das Ziel des Gratinierens ist der Speise, wie es beispielsweise bei einer Crème Brulée der Fall ist, einen karamelligen Geschmack und eine knusprige Haptik zu verleichen.    Beispiel-Rezept



Grillen

Von Grillen spricht man, wenn ein heißes Rost oder Hitze direkt mit dem Gargut im Kontakt steht. Meist sind Temperaturen beim Grillen von über 300°C üblich. Die Streifen auf dem Gargut sind das Markenzeichen des Grillens. Gegrillt wird auch am Spieß oder auf dem Elektrogrill... . Beim Grillen entstehen Röstaromen und das Grillgut bekommt eine leichte rauchige Note.



Karamellisieren

Der Begriff „Karamellisieren“ wird als Synonym für Sautieren und spezielle Zubereitungen im Backofen verwendet. Karamellisiert wird Gemüse wie z.B. die Zwiebel. Hingegen der Maillard-Reaktionen werden die enthaltenen Kohlenhydrate im Gemüse karamellisiert. In der Kombination ergibt sich ein süßlich-würziger Geschmack.    Beispiel-Rezept



Kochen

Das Kochen und das Sieden sind ein ähnliches Garen. Das Sieden ist ein Garen in einer Flüssigkeit unter dem Siedepunkt und das Kochen hingegen auf oder über dem Siedepunkt. Gekocht werden Teigwaren oder Gemüse, da diese sonst sich mit Wasser vollsaugen oder sich farblich verändern würden. Kartoffel werden im siedenem Wasser gegart, da die durch das starke Sprudeln des Wassers zerbrechen könnten.



Langzeitgaren

Langzeitgaren ist ein Garen über einen langen Zeitraum. Hierfür verwendet man frisches nicht abgehangenes Fleisch. Es wird bei 65°C bis 120°C für 8-12 Stunden gegart. Gegebenenfalls wird das Gargut vorher angebraten oder blanchiert. Das Fleisch wird bei 5°C über der End-Kerntemperatur warmgehalten. Wichtig bei diesem Verfahren ist, dass am Schluss gesalzen wird, da sonst Fleischsaft austreten kann.



Niedertemperatur

Beim Niedertemperaturgaren wird bei 40°C bis 120°C 2-4 Stunden gegart. Das Fleisch(gelagert) oder der Fisch kann vor oder nach dem Garen angebraten werden. Bei diesem Garverfahren behält das Gargut seine Farbe und ist butter-zart.





Pasteurisieren

Pasteurisieren, eine Garmethode, bei dem das Ziel ist, das Lebensmittel haltbarer zu machen. Das Lebensmittel wird im verschlossen Zustand auf min. 60°C bis max. 90°C erhitzt. Nach dem Erhitzten wird das Gargut rasch gekühlt. In dem Lebensmittel sind je nach Temperatur fast alle Mikroorganismen abgetötet worden. Aber Vorsicht, Sporen kann man nur mit der Sterilisation unschädlich machen.



Pochieren

Pochieren ist ein Garen in Flüssigkeit oder im Wasserbad bei 65-75°C. Das Pochieren ermöglich ein besonders schonendes Garen, ohne dass die Struktur des Lebensmittel ungünstig beeinflusst wird. Das langsame und schonende Garen bewirkt ein gleichmäßiges garen.



Poëlieren

Poëliert wird wenn das Gargut mit etwas Fett bei schwacher Hitze(140-160°C) im Ofen gegart wird. Am Anfang der Garzeit wird das Gargut im geschlossenen Gefäß und zum Ende der Garzeit ofen bzw. unabgedeckt gegart, damit eine leichte Farbgebung möglich ist. Dies ist eine sehr sanfte Gartechnik, die den Eigengeschmack des Gargutes verstärkt.



Rösten

Rösten ist eine Aromabildung mit trockener Hitze. Geröstet werden zum Beispiel Knochen oder Mirepoix damit der spätere Fond eine schöne Farbgebung und ein gutes Aroma erhält.    Beispiel-Rezept



Sautieren

Sautieren ist das was unter dem Braten in der Pfanne verstanden wird. Es ist ein Garen mit wenig Fett in der Pfanne oder Schwenktopf unter Schwenken und Wenden. Von einer reinen Stahlpfanne ist abzuraten, da diese mit dem Gargut reagieren könnte.



Schmoren

Schmoren ist ein Garen von bindegewebsreichen Fleisch oder hartem Gemüse bei dem man zunächst das Gargut mit Farbe anbrät und dann im Ofen, in Flüssigkeit und abgedeckt bei niedrigen Temperaturen weichgart. Das Gargut wird bei dem Garprozess stetig mit Fond übergossen.





Sous Vide-Garen

Sous Vide-Garen ist ein Garen im Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur. Das Gargut bleibt saftig und zart. Vitamine werden geschont und Mineralien und Farben bleiben erhalten. Aromen können nicht entweichen und konzentrieren sich im Beutel. Der Geschmack wird intensiver. Ein gutes Grundprodukt erzielt atembraubene Geschackerlebnisse, jedoch sollte man beachten, dass selbst kleine Fehlern im Produkt intensiv wahrgenommen werden könnten. Meine Empfehlung für Dry-Aged ist es weder im Sous Vide zu garen noch vakuumiert zu lagern. Nur ausgewählte Lebensmittel sind für das Garen im Sous-Vide geeignet.



Warm-Kaltschlagen

Schlag Ei und Zucker im warmen Wasserbad kontinuierlich auf bis es eine cremige Masse ist beziehungsweise der Zucker sich gelöst hat. Die Masse wird dann im Eiswasser oder bei Raumtemperatur solange weiter geschlagen bis diese abgekühlt ist. Man erhält eine stabile, schaumige Eimasse, zum Beispiel für Sherry- oder Portweinschaum, für eine Mousse, Parfait oder einem lockerer Kuchenteig.

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