Faszination Kochen | Rezept - Artischockenespuma

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Artischockenespuma

Espuma Spanish

Laktose Sellerie Schwefel

★ ★ ★ ★ ★ (1302)

1 Std.47 Min. 47 Min. 67 mittel Vegetarisch

Zutaten

200

Gemüsefond 🔗

Stk.

Artischocke

Stk.

Schalotte

Butter

Weißwein

Tl.

Ascorbinsäure

100

Portwein weiß

500

Sahne

Salz

Inhaltsstoff 100g

Energie:

kCal

375

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Schalotten und die Artischocken schälen und kleinschneiden. Das Schnittgut mit Butter im Topf anschwitzen und mit den Weinen ablöschen. Den Ansatz mit dem hellen Fond aufgießen und Ascorbinsäure dazugeben. Den Fond verkochen lassen, die Sahne dazugeben verkochen lassen. Die entstandene Masse mixen, passieren, abschmecken und in eine Espumaflasche füllen.
Die Flasche temperieren lassen und eine Gaskapsel auf die Flasche drehen. Die Flasche in einem Wasserbad auf Temperatur halten.

Geräte

1 xGemüsemesser , 1 xSchüssel , 1 xGeschirrtuch , 1 xSchneidebrett , 1 xKochmesser , 1 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xTeigschaber , 1 xStabmixer , 1 xSieb Sieb , 1 xEspumaflasche