Faszination Kochen UG | Rezept Artischockenespuma

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.



Jakobsmuschel_Artischoken

Artischockenespuma

Espuma  Spanish

Laktose Sellerie Schwefel

(106)

1 Std. 47 Min.   47 Min.   67  mittel  Vegetarisch 


Zutaten

20
Stk.
Artischocke
10
Stk.
Schalotte
50
g
Butter
50
g
Weißwein
2
Tl.
Ascorbinsäure
100
ml
Portwein weiß
500
ml
Sahne
4
g
Salz

Inhaltsstoff 100g

Energie:
90
kCal
375
kJ
Fett:
6
g
KH:
7
g
Eiweiß:
3
g

Zubereitung
Die Schalotten und die Artischocken schälen und kleinschneiden. Das Schnittgut mit Butter im Topf anschwitzen und mit den Weinen ablöschen. Den Ansatz mit dem hellen Fond aufgießen und Ascorbinsäure dazugeben. Den Fond verkochen lassen, die Sahne dazugeben verkochen lassen. Die entstandene Masse mixen, passieren, abschmecken und in eine Espumaflasche füllen.
Die Flasche temperieren lassen und eine Gaskapsel auf die Flasche drehen. Die Flasche in einem Wasserbad auf Temperatur halten.


Geräte

1 x Gemüsemesser  ,   1 x Schüssel  ,   1 x Geschirrtuch  ,   1 x Schneidebrett  ,   1 x Kochmesser  ,   1 x Topf  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Teigschaber  ,   1 x Stabmixer  ,   1 x Sieb  ,   1 x Espumaflasche    

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