AROMA- & WÜRZKOMPONENTEN

Hauptsache viele Kräuter und Gewürze, egal ob diese passen oder nicht,... ?

Bei Aromen und Gewürzen gilt das gleiche Motto, wie beim Salz, "Zu viel ist zu viel!". Ein versalzenes Gericht schmeckt nicht. Aromen und Gewürze sollen das Gericht, die Speise, geschmacklich abrunden. Eine Aromatisierungskomponente ist eine Zutat, die den Eigengeschmack vom Gericht ergänzt und verbessert.
Im Gegensatz zu einer Einlage, die ein Bestandteil des Gerichtes ist, sind Aroma- und Würzkomponenten nach dem Garen meist ausgelaugt und verkocht oder generell nicht genießbar. Mixen, Passieren, Ausstechen, ... Sie haben ihren Geschmack abgegeben und werden entfernt.


Bouquet Garni

Ein Bouquet Garni ist ein Bund aus Lauch, Karotte, Sellerie und Wirsing. Es wird zum Aromatisieren von Bouillon, aber auch von dickflüssigeren Suppen, wie Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet. Das Bouquet wird vor dem Servieren entfernt.

Bouquet Garni Blanc
Ein Bouquet Garni Blanc ist ein Bund bestehend aus Lauch, Karotte und Sellerie. Im Supermarkt erhalten Sie es unter dem Namen Suppengrün.


gebrannte Zwiebel

Eine gebrannte Zwiebel färbt Brühen, wie zum Beispiel bei einer Consommé. Die Zwiebel wird ungeschält quer durchschnitten und in einen Topf oder Pfanne bzw. direkt auf der Herdplatte solange geröstet bis die Schnittfläche schwarz ist. So erhält die Brühe einen bernsteinfarbene Schimmer


gespickte Zwiebel

Die gespickte Zwiebel ist eine Zwiebel, bei der ein Lorbeerblatt mit Hilfe von Nelken befestigt wurde. Eine gespickte Zwiebel wird beim gesiedeten oder gekochten hellen Fleisch, wie zum Beispiel beim Tafelspitz, verwendet.


Gewürzsack

Der Gewürzsack ist ein kochfester und wasserdurchlässiger Sack, in dem Gewürze sind. Die Gewürze aromatisieren den Fond. Wie ein Teebeutel kann der Gewürzebeutel bei gewünschter Intensität entfernt werden. Grundsätzlich sollten flüchtige Gewürze zum Ende der Kochzeit dazugeben werden, damit flüchtige Aromen erhalten bleiben.


Kräuterbündel

Ein Kräuterbündel ist eine Zusammenstellung von Kräuter, die am Stiel zusammen gebunden wird. Das Bündel wird zum Ende der Garzeit dazugegeben und ist durch den Bund leicht wieder zu entfernen.


Marinaden

Marinade kommt von dem französischen Wort marin, das Meerwasser bedeutet. Eine Marinade dient der Verbesserung von Halbarkeit, Geschmack, Farbe und Haptik. Sie enthält zunächst kein Salz.

Heißmarinade
Eine Heißmarinade enthält z.B Öl, Essig, Gewürz, Gemüse, Wein und Senf. Sie wird heiß über das Lebensmittel gegeben, wie beispielsweise beim Kartoffelsalat. Sie gehört ebenfalls zu der Kategorie Nassmarinaden.

Rohmarinade
Eine Rohmarinade besteht aus Öl, Essig, Gewürze, Gemüse, Wein, Honig, Senf,... um nur einiges zu nennen. Die Marinade wird dem Zweck entsprechend zusammengestellt. Sie gehört zu der Kategorie Nassmarinaden.

Rohmarinade (gekocht)
Die gekochte Rohmarinade besteht wie die Rohmarinade aus den gleichen Bestandteilen, wobei die Gekochte viel mehr Wasser enthält. Diese Marinade wird aufgekocht und anschließend gekühlt. Im kalten Zustand wird das dementsprechende Lebensmittel darin mariniert. Sie gehört zu der Kategorie Nassmarinaden.

Trockenmarinade
Eine Trockenmarinade ist eine Gewürz-Zusammenstellung, die je nach Geschmackswunsch gezielt gewählt wird. Die Trockenmarinade wird vorwiegend bei kurz-gebratenem Fleisch verwendet. Sie dient hauptsächlich der Parfümierung des Gargutes. Bei Trockenmarinaden können einzelne Kräuter eine Oxidation, also eine negative Farbbeeinflussung des Fleisches verursachen. Die Wahl der Kräuter und die Einwirkzeit sollten mit Bedacht gewählt werden.


Matignon

Das Matignon besteht aus fein geschnittenen hellen Lauch, Sellerie, Zwiebel, etwas Fenchel und Champignon. Es wird als Ansatz für Fischfonds verwendet.

buntes Matignon
Feine Karotten sind ein zusätzlicher Bestandteil eines bunten Matignon. Die Karotten verleihen dem Fond eine leichte Süße. Das bunte Matignon wird zum Beispiel bei der Klärung von Brühen verwendet.

weißes Matignon
Fein geschnittener heller Lauch, Sellerie und Zwiebel sind die Bestanteile von einem weißen Matignon. Das Matignon wird für leichte Gelfügelfonds verwendet.


Mirepoix

Mirepoix ist Röstgemüse, der Ansatz von dunklen Fonds und Saucen. Es besteht aus großen Würfeln von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch. Der Lauch darf erst zum Ende des Rösten dazu gegeben, da der Lauch sonst verbrennen würde.


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