Faszination Kochen UG | Aroma- und Würzkomponenten

AROMA- & WÜRZ­KOMPONENTEN

Hauptsache viele Kräuter und Gewürze, egal ob diese passen oder nicht,... ?

Bei Aromen und Gewürzen gilt das gleiche Motto, wie beim Salz, "Zu viel ist zu viel!". Ein versalzenes Gericht schmeckt nicht. Aromen und Gewürze sollen das Gericht, die Speise, geschmacklich abrunden. Eine Aromatisierungskomponente ist eine Zutat, die den Eigengeschmack vom Gericht ergänzt und verbessert.
Im Gegensatz zu einer Einlage, die ein Bestandteil des Gerichtes ist, sind Aroma- und Würzkomponenten nach dem Garen meist ausgelaugt und verkocht oder generell nicht genießbar. Mixen, Passieren, Ausstechen, ... Sie haben ihren Geschmack abgegeben und werden entfernt.


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Bouquet Garni

Ein Bouquet Garni ist ein Bund aus Lauch, Karotte, Sellerie und Wirsing. Es wird zum Aromatisieren von Bouillon, aber auch von dickflüssigeren Suppen, wie Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet. Das Bouquet wird vor dem Servieren entfernt.

Bouquet Garni
Bouquet Garni Blanc

Ein Bouquet Garni Blanc ist ein Bund bestehend aus Lauch, Karotte und Sellerie. Im Supermarkt erhalten Sie es unter dem Namen Suppengrün.    Beispiel-Rezept

Bouquet Garni Blanc



gebrannte Zwiebel

Eine gebrannte Zwiebel färbt Brühen, wie zum Beispiel bei einer Consommé. Die Zwiebel wird ungeschält quer durchschnitten und in einen Topf oder Pfanne bzw. direkt auf der Herdplatte solange geröstet bis die Schnittfläche schwarz ist. So erhält die Brühe einen bernsteinfarbene Schimmer.    Beispiel-Rezept

gebrannte Zwiebel


gespickte Zwiebel

Die gespickte Zwiebel ist eine Zwiebel, bei der ein Lorbeerblatt mit Hilfe von Nelken befestigt wurde. Eine gespickte Zwiebel wird beim gesiedeten oder gekochten hellen Fleisch, wie zum Beispiel beim Tafelspitz, verwendet.    Beispiel-Rezept

gespickte Zwiebel


Gewürzsack

Der Gewürzsack ist ein kochfester und wasserdurchlässiger Sack, in dem Gewürze sind. Die Gewürze aromatisieren den Fond. Wie ein Teebeutel kann der Gewürzebeutel bei gewünschter Intensität entfernt werden. Grundsätzlich sollten flüchtige Gewürze zum Ende der Kochzeit dazugeben werden, damit die flüchtigen Aromen erhalten bleiben.    Beispiel-Rezept

Gewürzsack


Kräuterbündel

Ein Kräuterbündel ist eine Zusammenstellung von Kräuter, die am Stiel zusammen gebunden sind. Das Bündel wird zum Ende der Garzeit dazugegeben und ist durch den Bund leicht wieder zu entfernen.

Kräuterbündel




Marinaden

Marinade kommt von dem französischen Wort marin, das Meerwasser bedeutet. Eine Marinade dient der Verbesserung von Halbarkeit, Geschmack, Farbe und Haptik. Sie enthält zunächst kein Salz.

Heißmarinade

Eine Heißmarinade enthält z.B Öl, Essig, Gewürz, Gemüse, Wein und Senf. Sie wird heiß über das Lebensmittel gegeben, wie beispielsweise beim Kartoffelsalat. Sie gehört ebenfalls zu der Kategorie Nassmarinaden.    Beispiel-Rezept


Rohmarinade

Eine Rohmarinade besteht aus Öl, Essig, Gewürze, Gemüse, Wein, Honig, Senf,... um nur einiges zu nennen. Die Marinade wird dem Zweck entsprechend zusammengestellt. Sie gehört zu der Kategorie Nassmarinaden.    Beispiel-Rezept


Rohmarinade (gekocht)

Die gekochte Rohmarinade besteht wie die Rohmarinade aus den gleichen Bestandteilen, wobei die Gekochte viel mehr Wasser enthält. Diese Marinade wird aufgekocht und anschließend gekühlt. Im kalten Zustand wird das dementsprechende Lebensmittel darin mariniert. Sie gehört zu der Kategorie Nassmarinaden.


Trockenmarinade

Eine Trockenmarinade ist eine Gewürz-Zusammenstellung, die je nach Geschmackswunsch gezielt gewählt wird. Die Trockenmarinade wird vorwiegend bei kurz-gebratenem Fleisch verwendet. Sie dient hauptsächlich der Parfümierung des Gargutes. Bei Trockenmarinaden können einzelne Kräuter eine Oxidation, also eine negative Farbbeeinflussung des Fleisches verursachen. Die Wahl der Kräuter und die Einwirkzeit sollten mit Bedacht gewählt werden. Heutzutage ist die Trockenmarinade unter dem Namen Rub bekannt.




Matignon

Das Matignon besteht aus fein geschnittenen hellen Lauch, Sellerie, Zwiebel, etwas Fenchel und Champignon. Es wird als Ansatz für Fischfonds verwendet.    Beispiel-Rezept

Matignon
buntes Matignon

Feine Karotten sind ein zusätzlicher Bestandteil eines bunten Matignon. Die Karotten verleihen dem Fond eine leichte Süße. Das bunte Matignon wird zum Beispiel bei der Klärung von Brühen verwendet.    Beispiel-Rezept

buntes Matignon

weißes Matignon

Fein geschnittener heller Lauch, Sellerie und Zwiebel sind die Bestanteile von einem weißen Matignon. Das Matignon wird für leichte Gelfügelfonds verwendet.    Beispiel-Rezept

weißes Matignon



Mirepoix

Mirepoix ist Röstgemüse, der Ansatz von dunklen Fonds und Saucen. Es besteht aus großen Würfeln von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch. Der Lauch darf erst zum Ende des Rösten dazu gegeben, da der Lauch sonst verbrennen würde.    Beispiel-Rezept

Mirepoix

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