Faszination Kochen UG | Rezept - Kalbsjus

Kalbsjus

Sauce  French

 

★ ★ ★ ★ ★ (2103)

3 T.3 Std.35 Min.   3 Std.35 Min.   138  einfach 

Zubereitung
1. Ansatz
Der Schwanz und die Haxe klein schneiden und im Ofen zwei Stunden bei 150°C rösten.
Die Kalbsparüren kleinschneiden und im Topf rösten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und kleinschneiden. Das Mire Piox zu den Parüren geben und weiterrösten. Das Mark dazugeben und kurz mitrösten. Das Geröstete mit Weinen und Sojasauce ablöschen und mit Wasser auffüllen. Den Fond aufkochen lassen, degraissieren und 12 Stunden simmern lassen. Den Fond passieren und kalt stellen passieren.

2 . Ansatz
Die Parüren und die Brust kleinschneiden und im Topf rösten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und kleinscheiden. Das Mire Poix zu dem Fleisch geben und weiterrösten. Den Ansatz mit dem Madeira ablöschen und mit dem 1.Ansatz auffüllen. Den 2.Ansatz aufkochen, degraissieren und köcheln lassen. Zum Schluss die Aromen dazugeben und ziehen lassen. Den Fond passieren und kalt stellen.

3. Ansatz
Die Schalotten schälen und kleinschneiden. Die Champignons kleinschneiden und mit den Schalotten anbraten. Die Tomaten halbieren und dazugeben. Die Parüren scharf anbraten und zu dem ansatz geben. Den Ansatz mit den Weinen ablöschen und mit dem 2. Ansatz auffüllen. Den Fond aufkochen, degraissieren und köcheln lassen. Die Jus passieren und abschmecken.

Geräte

1 xBackofen  ,   1 xBackblech  ,   1 xKochmesser  ,   2 xSchneidebrett  ,   3 xTopf  ,   3 xHerdplatte  ,   3 xKochlöffel  ,   1 xSchöpfkelle  ,   1 xStrumpfsieb  ,   1 xSchüssel    

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