RezeptTrüffel-Espuma(heiß)
REZEPT
Super erklärt & lecker...!
Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.
Trüffel-Espuma(heiß)
Espuma Molecular
2 Std.34 Min. 34 Min. 75 mittel
Zutaten
Inhaltsstoff 100g
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und den Staudensellerie putzen. Die Zwiebeln, Trüffel und den Sellerie klein schneiden und im Topf anschwitzen. Den Ansatz mit dem Noilly Prat und dem Madeira ablöschen und bis zur Hälfte einkochen.
Die Reduktion mit dem Geflügelfond auffüllen lassen und und zur Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren. Den passierten Fond mit Sahne auffüllen und sämig einkochen.
Die Trüffelsahne im Thermomixer 10 Minuten mixen, ggf. Trüffelextrakt dazugeben und in die Espumaflasche füllen.
Geräte
1 xSchneidebrett 
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