Faszination Kochen UG | Rezept Trüffel-Espuma(heiß)

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.



Langustine_Trueffel

Trüffel-Espuma(heiß)

Espuma  Molecular

Laktose Sellerie Schwefel

(246)

2 Std. 34 Min.   34 Min.   75  mittel 


Zutaten

3
Stk.
Zwiebel
1
Stk.
Staudensellerie
30
g
Perigord-Trüffel
etwas
Butter
 
350
ml
Noilly Prat
750
ml
Madeira
 
2000
ml
Sahne
etwas
Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer
etwas
Trüffelpaste

Inhaltsstoff 100g

Energie:
258
kCal
1078
kJ
Fett:
51
g
KH:
7
g
Eiweiß:
3
g

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und den Staudensellerie putzen. Die Zwiebeln, Trüffel und den Sellerie klein schneiden und im Topf anschwitzen. Den Ansatz mit dem Noilly Prat und dem Madeira ablöschen und bis zur Hälfte einkochen.
Die Reduktion mit dem Geflügelfond auffüllen lassen und und zur Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren. Den passierten Fond mit Sahne auffüllen und sämig einkochen.
Die Trüffelsahne im Thermomixer 10 Minuten mixen, ggf. Trüffelextrakt dazugeben und in die Espumaflasche füllen.


Geräte

1 x Schneidebrett  ,   1 x Kochmesser  ,   2 x Topf  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Strumpfsieb  ,   1 x Thermomixer  ,   1 x Espumaflasche    

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