Faszination Kochen | Rezept - Sellerieespuma (kalt)

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Sellerieespuma (kalt)

Espuma German

Laktose Sellerie Schwefel

★ ★ ★ ★ ★ (1492)

2 Std.45 Min. 15 Min. 19 einfach Vegetarisch

Zutaten

100

Gemüsefond 🔗

300

Sellerie

Butter

etwas

Zitrone

etwas

Hacoweiß

100

Crème Double

etwas

Salz

etwas

Schwarzer Pfeffer

Inhaltsstoff 100g

Energie:

215

kCal

898

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Den Sellerie schälen und in klein Würfel schneiden. Die Würfel in nussiger Butter anschwitzen, das Hacoweiß sowie den Saft einer Zitrone dazugeben und mit dem Fond auffüllen. Den Ansatz einkochen und die Aromen dazugeben.
Die Crème Double dazugeben und kurz köcheln lassen. Die Masse mixen, passieren und abschmecken. Das Püree auskühlen lassen und in eine Espuma-Flasche füllen.

Geräte

1 xKochmesser , 1 xSchneidebrett , 1 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xTeigschaber , 1 xStabmixer , 1 xSieb Sieb , 1 xEspumaflasche