Faszination Kochen | Rezept - Fumet-Espuma(heiß)

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Fumet-Espuma(heiß)

Espuma Spanish

Laktose Sellerie Schwefel Fisch

★ ★ ★ ★ ★ (5567)

2 Std.34 Min. 34 Min. 73 mittel

Zutaten

Stk.

Zwiebel

Stk.

Staudensellerie

etwas

Butter

750

Noilly Prat

400

Martini Bianco

2000

Fischfond 🔗

2000

Sahne

etwas

Salz

etwas

Schwarzer Pfeffer

Inhaltsstoff 100g

Energie:

256

kCal

1068

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und den Staudensellerie putzen. Die Zwiebeln und den Sellerie klein schneiden und im Topf anschwitzen. Den Ansatz mit dem Noilly Prat und dem Martini ablöschen und bis zur Hälfte einkochen.
Die Reduktion mit dem Fischfond auffüllen lassen und und zur Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren. Den passierten Fond mit Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Beschaffenheit einkochen. Die Nage im Thermomixer 10 Minuten mixen und in die Espumaflasche füllen.

Geräte

1 xSchneidebrett , 1 xKochmesser , 2 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xStrumpfsieb , 1 xThermomixer , 1 xEspumaflasche