Faszination Kochen UG | Rezept Fumet-Espuma(heiß)

REZEPT

Super erklärt & lecker...!

Espuma ist eine luftige, schaumige Speise, bei der eine flüssige Speise mittels Stickstoff in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel stabilisiert werden, damit ein Espuma Nicht in sich zusammenfällt. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise. Speziell kalte Espuma können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.



Loup_der_Mer_mit_Chicoree

Fumet-Espuma(heiß)

Espuma  Spanish

Laktose Sellerie Schwefel Fisch

(92)

2 Std. 34 Min.   34 Min.   73  mittel 


Zutaten

3
Stk.
Zwiebel
1
Stk.
Staudensellerie
etwas
Butter
 
750
ml
Noilly Prat
400
ml
Martini Bianco
 
2000
ml
2000
ml
Sahne
etwas
Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer

Inhaltsstoff 100g

Energie:
256
kCal
1068
kJ
Fett:
21
g
KH:
8
g
Eiweiß:
3
g

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und den Staudensellerie putzen. Die Zwiebeln und den Sellerie klein schneiden und im Topf anschwitzen. Den Ansatz mit dem Noilly Prat und dem Martini ablöschen und bis zur Hälfte einkochen. Die Reduktion mit dem Fischfond auffüllen lassen und und zur Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren. Den passierten Fond mit Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Beschaffenheit einkochen. Die Nage im Thermomixer 10 Minuten mixen und in die Espumaflasche füllen.


Geräte

1 x Schneidebrett  ,   1 x Kochmesser  ,   2 x Topf  ,   1 x Herdplatte  ,   1 x Strumpfsieb  ,   1 x Thermomixer  ,   1 x Espumaflasche    

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