Faszination Kochen | Rezept

Eine sehr leckere Farce, die ideal zu Reh ist. Das Selleriearoma unterstützt den Eigengeschmack des Wilds. Im Brotmantel oder als Soufflé ist es genial. Diese Farce ist in schöner Erinnerung an meinen Lehrherr Heinz Winkler.

Selleriefarce

Farce French

Laktose Sellerie Schwefel

★ ★ ★ ★ ★ (1107)

3 Std.41 Min. 21 Min. 33 schwer

Zutaten

200

Selleriepüree 🔗

1000

Hähnchenbrust

500

Sahne

etwas

Salz

320

Weißwein

320

Noilly Prat

Inhaltsstoff 100g

Energie:

217

kCal

906

Fett:

KH:

Eiweiß:

Zubereitung
Den Noilly Prat und den Weißwein separat in zwei Topf geben und auf ein Viertel einkochen. Die Brüste in kleine Stücke schneiden, würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech geben. Das Fleisch würzen und anfrieren, eine Stunde in das Gefrierfach legen.
Die angefrorenen Fleischstücke in den Kutter geben und fein mixen. Die Sahne sowie die Sellerie nach und nach dazugeben. Die Farce mit den Reduktionen und Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Sicherheitshalber immer eine Probe machen. Eine wenig Farce auf Stück Frischhaltefolie geben und ein Bonbon rollen. Die Probe im Wasser pochieren.

Geräte

1 xTopf Topf , 1 xHerdplatte , 1 xSchneidebrett , 1 xKochmesser , 1 xBlech Blech , 1 xFrischhaltefolie , 1 xKutter Kutter , 1 xSieb Sieb , 1 xTiefkühlschrank