Faszination Kochen UG | Rezept - Kalbsjus 2.Ansatz

Kalbsjus 2.Ansatz

Sauce  French

 

★ ★ ★ ★ ★ (1995)

1 T.45 Min.   45 Min.   467  schwer 

Zubereitung
Kalbsschwanz klein schneiden und bei 150°C im Backofen rösten. Zwiebeln schälen. Staudensellerie, Pilze und Lauch putzen. Das Gemüse separat kleinschneiden. Die Zwiebeln, den Staudensellerie und Pilze im Topf rösten und den Lauch dazugeben. Den Lauch kurz mit rösten.
Die Tomaten filetieren und zusammen mit den Kalbsschwanz, Thymian, Rosmarin, und Pfefferkörner in den Topf geben. Mit den Weinen nach und nach ablöschen. Den Kalbsnacken klein schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Wichtig, das Fleisch muss noch in der Mitte roh sein. Das angebratene Fleisch zu dem Ansatz geben und über Nacht kalt stellen. Den 1.Ansatz zu dem Ansatz geben und langsam aufkochen. Den Fond ständig degraissieren und bis zur gewünschten Stärke reduzieren. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren und kalt stellen.

Geräte

1 xBackofen  ,   3 xLochblech  ,   1 xBlech  ,   1 xSchneidebrett  ,   1 xKochmesser  ,   1 xTopf  ,   1 xPfanne  ,   2 xHerdplatte  ,   1 xSchöpfkelle  ,   1 xStrumpfsieb    

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